El cocinero Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) ha pasado varios días en Mallorca, donde, además de recibir un reconocimiento en la feria Horeca, prepara una nueva fase de su restaurante El Txoko, inaugurado en 2021, y donde abrirá a finales de año Hit, que él define como «el mayor proyecto de ocio» que haya conocido, con distintas cocinas y todas con su sello gastronómico.
En El Txoko de Martín, Berasategui dispone de un rincón especial, con recuerdos y fotos personales, de su familia y amigos. El restaurante, situado en la plaza del Pont de Palma, afronta una nueva etapa «del siglo nuevo» y «postpandemia» anuncia el laureado cocinero, poseedor de doce estrellas Michelin. «Mi vida ha estado siempre llena de proyectos, he sido inconformista por naturaleza porque no entiendo hacer las cosas de otra manera y no me conformo con que las cosas vayan bien. Hoy intentaré mejorar lo de ayer y pasado mañana lo de mañana», añadió sobre su trabajo.
Seguir mejorando El Txoko no es su único propósito en la isla, a finales de año está previsto que abra el Hit, en lo que fue Es Fogueró, cerca de Platja de Palma. «Va a ser el reto más importante que yo haya asumido nunca. Y con los equipazos que tengo, intentaré estar por encima de las expectativas que tenga la gente, como he hecho siempre, pero desde la humildad absoluta», avanzaba ayer Berasategui sobre este proyecto que lleva varios años gestándose.
«Hit es algo que no tengo ni capacidad para contarlo, es el proyecto de ocio más grande que he visto yo, con distintas cocinas, con distintas maneras de dar gastronomía, con precios distintos, con trajes a la carta, dirigidos a esta gran ciudad que es un ejemplo para mí», añadió el cocinero vasco, quien en Mallorca tiene como socios a Miguel Ángel Fernández, Chus Iglesias y Pepe Luna.
"No he conocido ningún gran proyecto que sea sencillo y mucho menos el Hit
La envergadura de Hit ha hecho que Berasategui deje aparcada la idea de abrir un restaurante oriental también en Mallorca. «No he conocido ningún gran proyecto que sea sencillo y mucho menos el Hit, vamos a ir paso a paso, no tiene nada que ver hacer un restaurante con hacer el proyecto de ocio más grande que he conocido, con distintas cocinas, con espectáculo, con un montón de detalles», remarcó el reconocido cocinero.
Durante la conversación, Martín Berasategui menciona varias veces a su familia. «Mis padres y mi tía me trasmitieron que no podían tener trabajo más bonito que transportar felicidad desde la cocina, eso lo llevo yo en la sangre», declaró ayer.
En el homenaje que recibió el pasado martes en la feria Horeca estuvo acompañado por su «amigo íntimo» Koldo Royo, al que sitúa entre los «cocineros estratosféricos» que le han llevado a ser quien es. «Ha sido una persona que me ha hecho ser muchísimo más competitivo, porque es una bellísima persona, un profesional increíble, estudiamos en la escuela juntos y los dos elegimos la cocina», mencionó. De su mano descubrió Mallorca décadas atrás. «Yo cerré El Bodegón para estar una semana en el restaurante de mi amigo Koldo Royo y vine con mi equipo», recordó ayer. Así fue cómo conoció los productos locales y lo que definió como una «cesta de la compra impresionante», de la que no quiere escoger solo un producto; las verduras, el pescado, el marisco, las setas, la fruta... fue mencionando. «¡Es tanto lo que aprendo en Mallorca! Es que soy el eterno aprendiz», apostilló de su experiencia aquí.
Al hablar de sus amigos en la isla, el cocinero recordó que también colaboró con la familia Escarrer «en la expansión del grupo Paradisus», cuando Melià le fichó como socio gastronómico. «Son de otro planeta», elogió sobre el espíritu emprendedor de los hoteleros.
"Qué suerte ser el elegido para un montón de cosas que nunca soñé, ni yo ni mis equipos ni mi familia
Berasategui declaró ser «un privilegiado» por poder participar en diferentes proyectos y ponerles su sello. «Qué suerte ser el elegido para un montón de cosas que nunca soñé, ni yo, ni mis equipos, ni mi familia», declaró. «Soy marca España en el mundo, me pellizco todos los días», añadió sobre lo conseguido en su profesión.
Sus inicios en la cocina y quienes le han rodeado le siguen marcando. «La mujer en mi familia ha sido súper importante, primero mi madre, mi tía, mi abuela, mi suegra y, luego, mi mujer, el 50% del éxito de Martín, mi hija, que es la única hija que tengo, mi nieta, que tiene 17 meses y lo que más me apetece en estos momentos es cocinar para mi nieta... ¿por qué? Porque es la única que tengo y porque es una reina», señaló.
Al hablar de platos, de esos que representan su conocido garrote, Berasategui no duda: las cocochas de bacalao con berberechos al txakoli y cebollino, «sencilla de hacer, en cualquier hogar o en una sociedad gastronómica», y que siempre estará asociada a un momento muy feliz de su vida, cuando recibió el Tambor de Oro de su ciudad natal en 2005. «Es una receta con pocos ingredientes, muy de San Sebastián y es la receta que brindé para que de manera fácil te saquen a hombros cuando la haces», aseguró el cocinero.
