En Mallorca , diez son los restaurantes con estrella, y uno de ellos con dos. Todos con propuestas culinarias de alto nivel, aunque notablemente diferentes entre sí. Algo tienen en común: grandes dosis de creatividad y talento en cocina y exquisitez en el servicio de sala. La gran mayoría ofrece menús degustación en sus propuestas.
Mucho han cambiado las cosas en la última década en la relación que mantienen las cocinas con productos y productores. La cercanía se ha convertido en elemento esencial para los chefs, la utilización de producto local y cercano es ya, no solo una necesidad, si no una exigencia. Un ejemplo claro es la cada vez mayor demanda de vinos locales por parte de la clientela. El concepto sostenibilidad ha calado en la manera de hacer las cosas.
Fusión 19
Flamante ganador de una estrella Michelin. Javier Hoebeeck es el chef de este restaurante desde 2017. Se formó en los fogones de Azurmendi, el Celler de Can Roca y el Zaranda . Fusión 19 hace cocina creativa con influencias mediterráneas, asiáticas y de Oriente Medio.
“Nuestra cocina es de producto local, 100% de km 0. Nuestras inspiraciones para crear vienen de mis experiencias como cocinero que he vivido durante mi vida, por eso es cocina fusión de Japón, Latinoamérica”, explicó Hoebeeck a este diario.
www.fusion19.com
Maca de Castro | Maca de Castro
El recorrido con Maca de Castro comienza en su despensa, su particular y gran despensa verde en Sa Pobla donde, en tres fincas, producen las verduras y frutas que utiliza en sus elaboraciones y donde gallinas y patos deambulan con total libertad. Con Margalida, pagesa de vocación, hija y nieta de agricultores, cultiva amplia gama de verduras y frutas. Tampoco faltan las aromáticas. La buena armonía se ve a la hora de planificar la producción de cada temporada. Las propuestas gastronómicas giran alrededor de lo que se produce, van cambiando los platos en función de la previsión de producción del huerto. Mallorca es el compromiso de Maca y define su trabajo como Cocina Mallorquina Libre, con tres pilares: Investigación + desarrollo + tradición. Su capacidad de trabajo y su gran creatividad contrastan con su carácter reservado y discreto. Desde 2012 ostenta estrella Michelin y en 2021 la guía le otorga la estrella verde por su compromiso sostenible. En sus platos todo gira alrededor de la huerta. Titula el menú con monosílabos: Hierbas, Tirabeque, Hierba Luisa, Níspero, Rabanito, Tallos, Flores, Cogollo, Azafrán, Piña, Tomate. Guillermo de Lucas, eficaz sumiller. Cierran lunes y martes.
www.macadecastro.com
Béns d’Avall | Benet i Jaume Vicens
En 2021 se producían dos acontecimientos muy significativos para la familia Vicens, en Bens d’Avall, por una parte los cincuenta años desde la apertura y por otra la consecución de una estrella Michelin, que mantiene en 2022. Que un pequeño negocio familiar perviva mas de medio siglo es asombroso, casi milagroso, y mas en tan singular ubicación. Benet Vicens es un claro referente de la nueva cocina mallorquina, la sabiduría de entrelazar tradición e innovación con platos que recuerdan y saben a la Serra de Tramontana. Producto local elaborado con esmero, incluso versionando platos del recetario de la familia. La incorporación de su hijo Jaume tomando las riendas de la cocina asegura el relevo generacional en la colaboración padre-hijo. Su terraza frente al mar es un placer que roza la magia, sobre todo al atardecer. En la sala ejerce Cati Cifre, esposa y madre de los Vicens y Miguel Ángel Gener en la sumillería. Cierran domingo y lunes.
www.bensdavall.com
Zaranda | Fernando P. Arellano
Ubicado en los bajos del hotel Es Princep, un local singular y elegante, lleno de historia en sus cimientos, con la cocina a vista del cliente, sobre lo que fuera en época medieval un antigua curtiduría de pieles.
La habilidad de Fernando P. Arellano para entrelazar sus platos contando la historia del lugar es asombrosa, conexiona legado y cocina con elaboraciones muy sugerentes, ligando sus experiencias, viajes y raíces. Una cocina al margen de modas con un estilo muy personal.
La experiencia comienza con media docena de snaks en la coctelería del local. La segunda estación en cocina con Arellano preparando varios platos frente al cliente para continuar en la mesa ubicada sobre restos arqueológicos de origen islámico.
www.zaranda.es
Marc Fosh | Marc Fosh
Han pasado ya dos décadas desde que Marc Fosh consiguiera su primera estrella Michelin al frente de la cocina del Read’s, en Santa Maria del Camí. En 2009 abrió casa propia, en Palma y en 2014 Michelin le otorga la estrella que actualmente ostenta.
Ubicado en el casco viejo palmesano entre estrechas calles medievales surge el Convent de la Missió, edificio del siglo XVII, convertido en un exclusivo hotel, notable destino gourmet de la ciudad. El comedor ubicado en la planta baja con patio lleno de luz y arte moderno que reflejan armonía y tranquilidad.
La cocina de Marc sigue teniendo el Mediterráneo como faro, producto local, de temporada, que entremezcla sabores y productos de allende mares para complementar recetas muy meditadas, en ocasiones sencillas en apariencia, pero de elaboración compleja. Las verduras de su huerto. Puede presumir Marc de un buen equipo, cohesionado y eficiente, en la cocina David Mariottini, italiano de Roma, e Ignacio Giel en sala. Magnifico el trabajo de Giorgia Scaramella al frente de la sumillería.
Es Fum | Miguel Navarro
Sant Regis Mardavall es uno de los hoteles de lujo mas emblemáticos de la isla, frente al mar en la Costa d’en Blanes. Su restaurante Es Fum ostenta estrella Michelin desde 2011 siendo un referente en la hostelería de lujo a nivel internacional. Coincidiendo con el 20 aniversario de apertura acometieron una reforma integral del local y las cocinas. Destila elegancia, exclusividad y confort en el interior con abundante arte en sus paredes y las esculturas de Joan Bennàssar acompañan su amplia terraza frente al mar. Desde 2017 el canario Miguel Navarro está al frente de los fogones con un equipo compacto y eficiente. Su cocina refleja su amplia formación y el paso por fogones europeos de primer nivel. Miguel plantea una cocina cálida y clara, buscando la máxima potencia en el sabor y un gran nivel estético, pródigo en detalles y matices. En sus elaboraciones de cada vez importa más el vegetal. En el menú el arroz cremoso al hinojo con pulpo o el Tomate rosa mallorquín y cigala confitada, adquieren gran altura. Gonzalo Bucolo está al frente de la sala y Julianna González la sumiller. Cierran lunes y martes.
www.restaurant-esfum.com
Dins | Santi Taura
Multitud de culturas han desembarcado en nuestras costas, cada una de ellas ha dejado, en mayor o menor grado, su rastro gastronómico. La firme decisión de Santi Taura de “cocinar historia” ha sido tranquila y muy meditada, la búsqueda constante en recetarios medievales, desde romanos, árabes, judíos o cristianos. Cocina conventual, señorial, de mar, montaña o interior, siempre documentados en recetarios antiguos. Tres palabras sintetizan su trabajo: raíces, historia y producto. Santi no inventa nada, a veces adapta de manera clásica y otras de forma personal nuestro recetario histórico, siempre con un punto creativo y personal. Después de 13 años de éxito en su Lloseta natal se traslada a Palma, en el hotel de lujo El Llorenç, donde Dins es reconocido con estrella Michelin.
Ubicado sobre los restos de una antigua olleria (obrador de cerámica) musulmana. Durante la pandemia Santi hizo sus pinitos con cerámica y ahora toda los platos y recipientes en que presenta sus elaboraciones es obra suya. En el menú sorprende su pargo relleno a lo Fra Roger o la empanada de pescado de roca. Excelente el trabajo de Joan Arboix al frente de la sumillería.
www.dinssantitaura.com
Adrián Quetglas | Adrián Quetglas
Nacido en Argentina, este Porteño de padres y abuelos mallorquines, en plena adolescencia se plantó en Mallorca sin rumbo definido, comenzó como camarero y su interés por la gastronomía le llevo a Paris y Londres, en destacadas cocinas. Adrián Quetglas regresa a Mallorca y pasa seis años junto a Marc Fosch, gran amigo y maestro en el recordado hotel Read’s, en 2005, junto a él viaja a Moscú inaugurando varios restaurantes de renombre (Cipollino, Doce uvas, Gand Crú, AQ Kitchen). En 2016 es nombrado mejor cocinero del año en Rusia. La añoranza de la isla le hace regresar y abrir en Palma un elegante bistró bajo los soportales del Passeig Mallorca, dos años después, en 2017, recibe la estrella Michelin. Su cocina es el resultado de sus viajes, cocina de autor y el mediterráneo como referente. Cocina de mercado, fusionando culturas y tradiciones, en busca de contrastes y toques diferenciados. En el restaurante se respira un ambiente cercano y profesional. Al frente de la cocina Mikhail Dunaev y en la sala Nuno Rebelo. Su carta de vinos es amplia y seleccionada.
www.adrianquetglas.es
Andreu Genestra | Andreu Genestra
Más de una década después de que Andreu Genestra abriera su restaurante en Son Jaumell, pequeño hotel rural en Capdepera, sigue teniendo la misma vitalidad y las ganas de sorprender con su cocina. No tardaron mucho los inspectores de la guía roja en darse cuenta de la calidad culinaria de Andreu. En 2014 le otorgan su estrella Michelin y mas recientemente en 2020 la estrella verde, el nuevo reconocimiento de la guía por su sostenibilidad. Sigue entrelazando producto y cocina con su viñedo, olivar y huerto. Mas del 90% del producto que utiliza es local con el Mediterráneo y las costas que lo rodean buscando nuevos límites en creatividad. La cocina de Andreu es dialogo y equilibrio entre producto, terroir, historia, técnica, sabor y delicadeza. Junto al chef Rafa Barrientos, jefe ce cocina, David Serrano al frente de la sala y Daniel Esteva, sumiller, controlando mas de 600 referencias de vinos.
www.andreugenestra.com
VORO | Álvaro Salazar
Allá por 2016, en el Puerto de Pollença, Argos, pequeño bistró frente al mar, un joven cocinero sorprende a propios y extraños con la consecución de una estrella Michelin. Consciente de las limitaciones del local había llegado el momento ampliar en recursos y entorno. El traslado a Cap Vermell Gran Hotel, en Canyamel, entonces bajo la batuta de Hyatt, le ofrece el espacio que necesita. Un entorno adecuado, acorde con el nivel gastronómico de Salazar. En 2019 reedita la estrella que había conseguido anteriormente y en 2021 multiplica el entorchado: dos estrellas Michelin. La propuesta gastronómica es emocionante, sugestiva y atrevida con un importante nivel de virtuosismo técnico en las elaboraciones. Son necesarios mas de 125 procesos para la elaboración del menú. Detalles cuidados al máximo, sabores intensos para deleite efímero.
