Dos islas tan alejadas como Mallorca y Japón se han unido a través de la gastronomía en Roka, el famoso restaurante de Londres que ha vuelto durante el verano a Cap Vermell Grand Hotel tras el éxito del año pasado. La esencia de sus platos es la cocina nipona contemporánea, aunque uno de los productos estrella, la ternera wagyu, ha nacido aquí.
La selecta carne de este animal, conocida por su textura suave que se funde en el paladar, se cría en la granja de Son Bellut (Santa Maria), que pertenece al escultor afincado en la isla José María Sirvent. «Es otra manera de crear», afirma sobre las «40 terneras de 36 meses que se sacrifican al año». El fundador de Wagyu Mallorca suministra al chef del lujoso restaurante de Canyamel, Blai Miquel, «sobre todo entrecot y lomo bajo», que el experto transforma en un manjar con la técnica robatayaki.
«La robata para cocinar esta apreciada carne se encuentra a la vista de los comensales (este año tienen 138 cubiertos), en el centro de la terraza, y es todo un espectáculo», como dice Alejandro López, jefe de ventas de Cap Vermell Grand Hotel. Más o menos la mitad de los clientes del restaurante son mallorquines, ya que «el boca oreja funcionó muy bien el verano pasado y mucha gente quiere conocer la experiencia porque no hay otro igual», destaca sobre Roka Mallorca.
En su parrilla japonesa no solo se cocina el wagyu de las variedades Shimane y Tajima 100% full blood, además de uno cruzado con la ternera vermella menorquina, sino también otros platos.
«Tenemos tres cocinas: una fría, a base de sushi, sashimi, tataki, etc.; una caliente, como por ejemplo berenjenas con salsa de miso; y la que se hace en la robata, donde las carnes y pescados se elaboran a la brasa con carbón y diversos tipos de maceraciones, entre ellos el apreciado bacalao negro», detalla López. También es muy típico el tartar de pez limón y, como hay «una gran variedad de platos», Roka ofrece la opción de probar un menú degustación, que puede ser con o sin ternera wagyu.
La cría en Santa Maria de esta raza japonesa comenzó en 2010 y fue pionera en España. Cuenta el productor y artista que «continúa siendo la única granja de wagyu en Balears y una de las pocas del país, donde todos los animales son alimentados de lo que se saca de la tierra, es decir, la autonomía es total, kilómetro cero absoluto», remarca José María Sirvent, cuya finca ganadera es proveedora de una treintena de restaurantes y hoteles de lujo de las islas.
Para Cap Vermell Grand Hotel fue «todo un descubrimiento» y, por ello, «el wagyu también ha sido incorporado en el menú del prestigioso restaurante Voro, con el chef Álvaro Salazar al frente y el único de la isla con dos estrellas Michelin», recuerda el portavoz del exclusivo establecimiento de Capdepera. «Somos un destino gastronómico porque un cliente puede venir un fin de semana al hotel y disfrutar aquí de la mejor cocina de Mallorca», concluye.
