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Andreu Genestra quiere traspasar fronteras con su libro ‘Mediterranean’

El chef presentará esta tarde este recetario inspirado en el producto local y que refleja la evolución de su cocina en la última década

Andreu Genestra presenta "Mediterranean", un recetario inspirado en los sabores tradicionales mallorquines

Andreu Genestra presenta "Mediterranean", un recetario inspirado en los sabores tradicionales mallorquines MARÍA PEDRAZ

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Andreu Genestra presenta "Mediterranean", un recetario inspirado en los sabores tradicionales mallorquines Montse Terrasa

El chef Andreu Genestra (Inca, 1983) ha gestado durante un año Mediterranean, un libro publicado por Montagud Editores que refleja la evolución de su cocina en los últimos diez años y que rinde homenaje a la cultura gastronómica mediterránea. Con él quiere que los sabores mallorquines y recetas tradicionales, pasadas por su tamiz, traspasen fronteras. Por ello, este volumen se publica en castellano e inglés y está disponible en Inglaterra, Alemania, Estados Unidos, Australia y en la península. Esta tarde lo presentará en los jardines del Centro Cultural de Sa Nostra en Palma, junto a Aromata, uno de sus restaurantes.

«Es un libro internacional. Lo que quiero es acercar nuestra cultura y si no la explicamos más allá de nuestras fronteras, no tendrá repercusión. Y este es el objetivo, emplearlo como una herramienta para divulgar lo nuestro, que nosotros lo tenemos muy adquirido, pero nos tenemos que vender mucho mejor», afirma Genestra sobre Mediterranean. El chef cree que esta obra refleja la «evolución orgánica» de su cocina y lo que hacen cada día. Aunque asegura que esta publicación no marca el final de una etapa, sí espera «que 2023 sea un cambio de ciclo», algo sobre lo que por ahora no quiere avanzar nada más a la espera de ver cómo todo se estabiliza tras la «rissaga» que ha supuesto la pandemia de covid.

Las fotografías de Mikel Ponce ilustran las recetas de Genestra.

Casi 60 recetas

En sus más de 250 páginas, con un cuidado diseño e ilustrado por las fotografías de Mikel Ponce, Mediterranean es un recetario inspirado en el producto local mallorquín, pero con técnicas que pertenecen a distintos lugares bañados por el Mediterráneo, «ya sea Grecia, Turquía, el sur de Francia o Marruecos», explica Genestra. Son casi 60 recetas, entre las que no faltan clásicos, diez platos «icónicos mallorquines», como el arròs brut, la ensaimada, escaldums o burballes, detallados paso a paso y con las cantidades justas, hasta el gramaje de la sal, para que cualquiera se atreva a realizarlos en su casa, comenta el chef.

Pero este libro también es una reivindicación de lo artesano, remarca su autor, quien ha contado con la colaboración del maestro charcutero Xesc Reina, de la ceramista Aitziber Esteran, sobre cuyas piezas se presentan las elaboraciones de Genestra, o de Joan Seguí, del Forn de Sant Francesc. «Les he dicho que quiero que fuera de nuestras fronteras la gente pueda hacer una sobrasada o puedan hacer una ensaimada», apunta el cocinero inquer.

El libro cuenta con prólogo del reconocido chef Ferran Adrià, con quien Genestra trabajó dos años, pero también están las firmas del prestigioso pastelero Jordi Butrón, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, socios y responsables de Disfrutar, considerado el quinto mejor restaurante del mundo; de Frank Rosin, cocinero alemán con el que el mallorquín mantiene un estrecho contacto, y del francés Jean-Louis Neichel, con quien también trabajó el mallorquín.

Pese a que en Mediterranean y en su cocina rinde homenaje a platos de siempre, Andreu Genestra aboga por ir más allá: «Tenemos que evolucionar, no nos podemos quedar con las sopes mallorquinas, que están muy buenas, pero tenemos que evolucionar. Así como el frit de matances ha derivado en un frito de marisco, porque ha recortado las grasas y es como más asequible en verano, tenemos que evolucionar el recetario». El cocinero siempre habla en plural, en nombre del equipo con el que lleva trabajando desde hace muchos años, tanto en el restaurante que lleva su nombre, en el Hotel Predi de Son Jaumell, en Capdepera, como en Aromata y al frente del catering. Cada uno con su estilo, todos comparten el «producto local como inspiración».

Las piezas creadas por Aitziber Esteran son el soporte en el que se presentan las elaboraciones.

Las claves de la evolución

Pero para evolucionar también se guía por su clientela. «Nos damos cuenta con los comensales, sus gustos van variando y van buscando otros impulsos, que hacen que nosotros derivemos y nos surja una chispa diferente a lo que estábamos haciendo el año interior. Al final es el cliente el que te dice por dónde tienes que ir», asegura el chef, a quien también le motiva «incentivar a la juventud para que sepa hacer la cocina tradicional y sepa adaptarse a los tiempos». Para que esa inspiración se materialice son necesarios un «background técnicas adquiridas y una biblioteca de gustos sensoriales».

Sobre los clientes que entran en sus restaurantes, Genestra asegura que «vienen con la mentalidad muy abierta para que les podamos sorprender con sabores locales. Está claro que no somos una cocina de fusión ni una cocina que pueda sorprenderles con algo estrambótico, sino que cuando ven el plato, ven la porcella, pero con un toque evolucionado».

Andreu Genestra se felicita ante lo conseguido en los últimos años: «Una de las cosas que se hacen bien en Mallorca, es que el cliente viene a ver otro tipo de cocina. No solo es cosa mía, es de una generación de cocineros que estamos haciendo mucho ruido para que cuando vengan los clientes, lo hagan para disfrutar».

Y entre esos comensales, considera que «el cliente mallorquín es el que da más satisfacción porque es el que se sorprende con un producto que siempre ha probado, pero ahora lo hace de una manera diferente», afirma.

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