Hay bombones que parecen auténticas joyas y tartaletas cuya meticulosa decoración es digna de una tienda de interiorismo. Pero para obtener este resultado, «la pastelería requiere paciencia, orden, técnica y precisión. Uno tiene que respetar totalmente las cantidades y tiempos de la receta porque de lo contrario no sale, y menos en chocolatería».
Dichas cualidades definen a los expertos Mara Narez y Joan Cuart, el dúo que forma la selecta confitería del puerto de Andratx y que ahora se ha expandido abriendo un local en la Rambla para dar a conocer sus muchos dulces de autor entre los residentes de Palma.
La firma Narez&Cuart también se dirige a quienes tienen intolerancia al gluten, como la propia Mara, ya que no se encuentra en ninguno de los productos que ofrecen y «no se nota nada en el sabor»; y además hay opciones para las personas diabéticas, así como para los alérgicos a la lactosa y a los frutos secos.
El chocolate negro predomina sobre los demás debido a que ellos lo prefieren y «la demanda es cada vez mayor por una cuestión de salud», igual que las «tartas sin azúcares añadidos o con el azúcar mínimo», según detalla Cuart. Este andritxol aficionado a la cocina desde niño, como toda su familia, estudió en la Escola d’Hoteleria y allí se dio cuenta de que la pastelería era lo suyo. Por eso optó a una beca de seis meses para trabajar con el prestigioso pastelero catalán Oriol Balaguer.
Sus cualidades y saber hacer le permitieron continuar con él, ya contratado, y así conoció a quien hoy es su mujer y compañera en el obrador, que llegó procedente de Tijuana (México) con otra beca para hacer prácticas con uno de los mejores chefs de la pastelería en este país.
Durante tres años en la Ciutat Comtal, Narez se especializó en pastelería moderna y de fantasía, mientras que él se decantó por la chocolatería artística. Reconoce que «la tierra tiraba bastante», aunque la decisión final de venir fue porque «en Mallorca apenas había pastelerías-chocolaterías de autor». Después de ahorrar todo lo que pudieron trabajando en restaurantes, en 2016 abrieron el local del puerto de Andratx, que enseguida empezó a tener cierto renombre. Y además enamoró a una pareja de clientes, Ángeles Monroy y Björn Bezemer, que se convirtieron en amigos y ahora también son socios en el nuevo establecimiento de Palma.
Además de utilizar el mínimo azúcar posible, otra premisa de Narez&Cuart es que la materia prima sea producto local siempre que se pueda, como almendras, naranjas, cítricos, albaricoques y fresas, por ejemplo. Aunque los orígenes de la pastelera también se notan, «en la tarta de guayaba», bromea el mallorquín, así como las ganas de innovar de ambos.
Solo hay que ver los pastelitos del mostrador, entre los que destaca el de yuzu con manzana verde y haba tonka, decorado con pétalos de flores. También hay de yogur con fresa y albahaca; chocolate y cacahuete; mango con almendra; sacher con frambuesa; limón con merengue; cheesecake con fruta de temporada y uno clásico de chocolate. Sorprenden del mismo modo con la mezcla de sabores en la parte de bombonería, debido a que rebozar los populares quicos con chocolate no es algo habitual para el paladar que no conoce los dulces de Narez&Cuart.
