El pan será desde este viernes más soso por Real Decreto. Una nueva norma de calidad del pan aprobada en abril de 2019 que modifica la definición legal del producto así como la de sus variedades, su gravamen e incluso reduce la cantidad de sal en este alimento básico en beneficio de la salud de los consumidores.
Como sucede con este tipo de medidas, el Gobierno otorgó a los fabricantes un periodo de adaptación que finalizaba el 1 de abril pero que se ha extendido hasta este viernes, cuando el pan que compremos será un poco más insípido.
El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser a partir de ahora de 1’31 gramos por 100 gramos de pan (13’1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0’52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1’66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16’6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0’66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total, según el Real Decreto 308/2019 de 26 de abril, publicado el 11 de mayo en el BOE.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en el marco de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad), que fomenta la alimentación y el estilo de vida saludable, llevaba años recomendando poner un límite máximo de sal en el pan y el sector panadero ya lo estaba haciendo de forma voluntaria para conseguir un productomás saludable para los consumidores.
La nueva norma calidad del pan especifica la definición concreta de panes como los elaborados con masa madre, con harinas integrales, cereales o semillas distintas al trigo o la elaboración artesana.
Masa madre, harina, agua y sal
"Tenemos que transmitir nuestra cultura a través del pan", proclama Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza, en Sigüenza, mientras muestra su masa madre, la harina molida por Carlos Moreno en su fábrica Despelta, un bol de agua y sal. Con estos cuatro elementos, Samuel hace sus panes, el primer alimento elaborado en ser consumido por el hombre sin embargo marginado más tarde en la espectacular revolución culinara que ha situado a España en el top mundial de la gastronomía.
Comemos un pan muy malo, excesivamente refinado y repleto de azúcares y proteínas que disparan el índice glucémico, lamenta Samuel junto a Carlos antes de entrar en el molino donde el grano es pulverizado a piedra para obtener harinas integrales, nutritivas y poco estresadas tal y como establece la nueva normativa de calidad del pan que obliga a los panaderos a utilizar para las barras integrales únicamente harinas con todo el grano del trigo para conservar los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, la fibra, las vitaminas, los minerales, las enzimas y el sabor de este milenario alimento imprescindible en la cesta de la compra.
Un estudio de la Universidad de Valladolid revelaba que solo un un 35 % de los panes vendidos como integrales estaban elaborados con un cien por ciento de harina integral. A partir de la entrada en vigor de la nueva norma la etiqueta deberá indicar la denominación, junto con el nombre y los porcentajes del cereal y de las semillas que lleva así como la procedencia de las harinas.
En algunos supermercados encontramos barras a las que se les ha quitado el pericarpio, la parte del trigo que cubre la semilla, y el germen del grano "y así solo comemos azúcar y proteínas", afirma Samuel en el oloroso horno del Molino de Alcuneza, donde no entran levaduras industriales y alimenta con harina y agua su masa madre que degrada el gluten, una proteína que puede generar daños digestivos.
