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Gastronomía

Martín Berasategui: "Rafa Nadal es la persona que más admiro del mundo"

«Hemos tenido una acogida terrible, muy buena», asegura el cocinero donostiarra en referencia al restaurante que abrió en Palma hace 9 meses, El Txoko de Martín. Sus próximos proyectos, un oriental y el Hit, serán una realidad a finales del próximo verano y el año que viene, respectivamente

Martín Berasategui: "El Txoko ha tenido una acogida terrible, muy buena"

Martín Berasategui: "El Txoko ha tenido una acogida terrible, muy buena" B. Ramon

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Martín Berasategui: "El Txoko ha tenido una acogida terrible, muy buena" Gabi Rodas

Se cumplen 9 meses del nacimiento de El Txoko de Martín. ¿Cómo le va a la criatura?

Nos está yendo muy bien. Hemos tenido una acogida terrible. El Txoko son mis orígenes [con él rememora El Bodegón de Alejandro que tuvo su familia], la casa popular de comidas donde nací y crecí, mi escuela, mi universidad, mi todo. Somos de la cultura del esfuerzo y con mis hermanos mallorquines, que son los que están en la cocina, en la sala, en la sumillería, estamos transportando felicidad desde la cocina y el servicio. Siempre que me echan de mi casa vengo a Mallorca súper contento. En esta isla me siento feliz.

Abrir un restaurante en plena pandemia. ¡A quién se le ocurre!, dijeron entonces algunos. ¿Sin riesgo no hay beneficios?

Yo me siento un privilegiado, hasta en pandemia somos capaces de seguir trabajando. Hay gente que trabajando se duerme y hay otros que cuando dormimos, trabajamos. Mis amigos Miguel Ángel, Chus y Pepe, que aman mi cocina, tuvieron el valor de traerme este proyecto, en pandemia. El Txoko es el primero de los proyectos, hay más, y a ninguno de ellos se le podía decir que ‘no’. Los cuatro socios somos inconformistas por naturaleza. No nos basta que el Txoko vaya bien. Ahora mismo hay un montó de cambios de platos. Tenemos sopas, legumbres, arroces, pescados, mariscos, moluscos, aves, caza, granizados, sorbetes, frutas de temporada… Trabajamos mucho con la excelente naturaleza que nos da Mallorca.

¿Cuándo descubrió usted Mallorca?

Hace muchísimos años. Cuando mi amigo Koldo Royo llegó a Mallorca desde San Sebastián yo ya vine a ayudarle en su cocina. Por entonces yo llevaba melena. Ahí descubrí que esta isla es una tierra maravillosa, con una despensa impresionante.

El Txoko es “el primer hijo fruto de la pandemia”, nos decía hace un año. ¿Cuándo serán una realidad sus otros dos proyectos mallorquines: el del Hit y el japonés?

Estamos con muchas ganas, preparando platos para el Hit y el japonés, archivando un montón de recetas que tocarán el tilín del corazón y del paladar de aquellos que llenen esos grandes proyectos. A finales del verano abriremos el primer oriental de Martín Berasategui y el Hit, el año que viene.

En los últimos meses han visitado Mallorca los hermanos Roca, Ferran Adrià y usted. ¿Mallorca está al alza?

Desde que la conozco, siempre lo ha estado. Tiene gente que lucha mucho, esta es una tierra en la que sois disfrutones por naturaleza, y donde ser cocinero es importante. El mallorquín es muy trabajador y disfrutón, las dos cosas a la vez.

Mallorca posee diez estrellas Michelin. ¿Suficientes o insuficientes, para la calidad que atesora la isla?

Tengo un gran respeto por Michelin, grandes profesionales, anónimos, que se dejan la vida para hacer la mejor guía gastronómica del mundo. A mí me cambiaron la vida cuando tenía veintitantos años, cuando me dieron la primera y única estrella que ha recibido un bodegón [el de Alejandro]. Como cocinero Michelin me ha hecho vivir un viaje que no tengo ni capacidad para contarlo. Respeto el trabajo de sus inspectores e inspectoras. Seguro que Mallorca tendrá cada vez más estrellas.

En la pasada gala de la Guía Michelin recibió otra distinción, la de Mentor Chef, que sumó a sus doce estrellas. Al recogerlo apeló a la “cultura del esfuerzo”. ¿La cultura del esfuerzo existe entre los jóvenes?

Sin duda ninguna. Los jóvenes de hoy son igual de trabajadores que cuando yo empezaba. La tecnología les ha cambiado el mundo. Son más rápidos y más listos, y hay que apoyarles y ayudarles. Yo les adoro. Hay que unir el oficio que tenemos los que llevamos muchos años en la cocina con esa frescura e inteligencia que tienen los jóvenes. Lo mejor está por venir en la cocina y la gente joven tiene asegurado el presente y el futuro.

¿Supone un respiro que se deje de pedir el pasaporte Covid para entrar en los restaurantes?

Nadie estaba preparado para este Covid que no sabemos cómo ha venido ni cómo se va a ir. Cada vez estamos espantando a más velocidad este mal sueño. Respeto a la gente que tiene que poner las leyes para esta chapuza que nos ha venido.

Un restaurante de Marratxí inauguró ayer servicio con un robot camarero, el primero en Mallorca. ¿Le ve futuro a la robótica en sala?

Ni idea. Se habla mucho de tecnologías y de máquinas, yo prefiero hablar más de equipos. Hay cosas que no se pueden cambiar y para mí el contacto es muy importante.

Hablando de equipos y de su otra gran pasión, el deporte, ¿qué le dan de comer a los de la Real Sociedad, su club, que está como nunca?

Tenemos un presidente [Jokin Aperribay] increíble que se ha ganado el cariño de todo el mundo. Una persona recta, trabajadora, muy inteligente. Nos pellizcamos ante el trabajo que está realizando él y todo su equipo.

Sé que también admira a Rafa Nadal. Si le viera desfallecer, ¿qué plato le recomendaría para reponer fuerzas?

Nadal es el deportista y la persona que más admiro del mundo. Un ejemplo para todas las profesiones, el camino a seguir para todos. Lo conozco y como ser humano es increíble. Para comer le daría lo mejor de Martín Berasategui de 2022. 

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