Sumiller, jefe de sala y copropietario de El Celler de Can Roca. Convencido de que se necesita una cocina más limpia con el planeta, este maestro del arte del maridaje es un apasionado de los vinos mallorquines y de variedades como la malvasía o la callet. «Lo mejor está por llegar», asegura
¿Mallorca es un buena despensa?
Mallorca es una magnífica despensa, con recursos suficientes como para satisfacer a la gente no solo de aquí, también a los que vienen de afuera.
¿Qué satisfacciones le reporta una empresa como la de Terracor, cuyas instalaciones ha decidido visitar?
Me satisface la idea de apego a la tierra, de sentido de pertenencia, de costumbrismo, de valores incorporados al territorio, de temporalidad y de divulgación de un proyecto que tiene que ver con cómo se industrializa con sentido el campo, cómo se llega al consumidor con un criterio de calidad y cantidad, y al mismo tiempo sostenible.
¿Qué significa para usted ser sostenible?
Sostenible es una palabra que nos lleva a tomar respeto hacia esa misma palabra, a comprender que tiene que ver con limpieza, con dejar un espacio limpio, lo menos sucio posible, en el sentido vital, en tu entorno, en tu manera de vivir, de comer, de alimentarte, de consumir. Sostenible es una palabra que se está incorporando a nuestra manera de interpretar nuestro papel en el día a día en el mundo.
¿España está a la vanguardia en lo que se denomina cocina sostenible?
No me atrevería a juntar sostenibilidad y vanguardia. Sostenibilidad tiene que ver con entornos concretos. Geoclimáticamente, si hablas de España somos más sostenibles que el norte de Europa, por condiciones medioambientales, pero probablemente no estamos tan avanzados como en otras zonas de otros lugares, donde se está haciendo mucha más conciencia sobre todo lo que representa la sostenibilidad. Queda mucho por hacer, un camino muy abierto. Estamos solo en los inicios de una nueva mirada sobre la agricultura y la vida, no solo desde la idea del trabajo en el campo, sino también en cómo consumimos, cómo nos movemos, cómo nos alimentamos y cómo nos presentamos en esa mirada hacia el planeta, mucho más abierta. Hasta hace muy poco ni nos habíamos planteado la idea de ser respetuosos con lo que nos envuelve en la vida, también en la alimentación, en el reciclaje y en el aprovechar todas las partes de un alimento.
Con el confinamiento muchos volvimos a cocinar en casa, y de paso, a reflexionar sobre lo que nos caía encima.
La pandemia ha parado el mundo y también nos ha permitido un tiempo para reflexionar sobre la hiperactividad, la hiperaceleración y la vulnerabilidad, y también sobre la posibilidad de alimentarnos mejor, del cuidar, de sentirnos cercanos a una gastronomía que tiene que ser mucho más respetuosa, más próxima. Si hay algo pequeño, y bueno, que hemos conseguido [con la pandemia] es que hemos estado más tiempo cocinando en familia, hemos valorado mucho más el tiempo en la cocina y hemos comprendido que la parte de salud y alimentación puede ser la misma.
¿Sostenibilidad y rentabilidad cabalgan juntas o estos productores, como los de Terracor, necesitan ayudas específicas para sacar adelante sus empresas?
Creo que sostenibilidad y rentabilidad es el reto. Y creo que es posible. La sostenibilidad, hoy, también tiene que ver con un valor, un valor en el mercado, una toma de consciencia también hacia el consumidor, y una necesidad también de recibir ayudas, de manera que hay una parte de interés, de singularidad, de mostrarse distinto desde la autenticidad, y esta es una oportunidad. La sostenibilidad es una oportunidad para el primer sector de ser más rentables, y poder hacer que valga dinero pero que no sea caro en relación a lo que supone la salud y la conciencia y a la parte de responsabilidad de un producto en una cesta para un consumidor que tiene que ser informado y que tiene que decidir qué quiere para un futuro, y a qué empresas quiere ayudar: a las que son sensibles, respetuosas y sostenibles, o a las que están vinculadas a la hipercompetitividad y a la codicia.
¿Qué producto codicia usted cuando se encuentra en Mallorca?
El vino. Mallorca es especial por las variedades terpénicas, tan afrutadas, como las malvasías o la callet; y sobre todo el momento del viticultor y de elaboración aquí, que hacen que los vinos vayan cogiendo como pinceladas distintas, texturas distintas, y la idea de que todo lo mejor esté todavía por llegar. Creo que el actual es un momento fantástico y la mirada de la gente joven de hoy, que ha estudiado, viajado por el mundo e interpretado, y ahora está aquí, está haciendo algo que realmente llama la atención y se convierte en un foco con mucho interés.
