Maties Miralles, junto a su hermano Jaume, ha tomado el timón del Forn des Pla de na Tesa. Realmente ellos dos son una excepción ya que la realidad es que los hornos tradicionales van cerrando por falta de relevo generacional. Sus ganas y su ingenio para aunar tradición e innovación, junto a un buen producto de calidad, son los ingredientes básicos de este joven pastelero que el 5 de noviembre viajará a Lugano como finalista en la Copa del Mundo de Panettone. En su caso, competirá en la categoría de chocolate. Todo ello mientras prepara buñuelos, panellets, pasteles creativos para la Nit de les Ànimes o su ya esperada ensaïmada de tardor.
¿Cómo surgió participar en el concurso de Lugano?
Hace dos años empezamos a hacer panettones pero necesitábamos una valoración de los expertos. La clientela está satisfecha pero en un concurso se valoran muchos aspectos y decidimos presentarnos. En julio enviamos los dos panettones a la ronda clasificatoria. Tan solo buscábamos una valoración para saber si íbamos por buen camino, pero nos clasificamos y el 5 de noviembre me voy a Lugano a la final. Mi intención es disfrutar del momento. Ya estamos más que satisfechos.
¿Qué le atrae de elaborar esa tradición italiana?
Es la elaboración más compleja de todo lo que es horno y pastelería. Y realmente lo que me atrae es lograr este reto de decir si hacemos un buen producto. Es muy complicado porque hay muchos parámetros a tener en cuenta. El secreto es la masa madre. Más que las horas físicas invertidas para hacerlo es el desgaste mental de que todo salga a la perfección porque tardas cuatro días en elaborarlo.
¿Cómo introducir una tradición italiana en plenas fiestas navideñas con una gastronomía propia tan potente?
Es una tradición de fuera y, en un supermercado lo encuentras por cuatro euros. El nuestro cuesta 18,5 euros pero para captar la clientela el secreto es dar a probar nuestro producto.
Los hermanos Jaume y Maties Miralles son la tercera generación del Forn des Pla de na Tesa, toda una excepción cuando lo habitual es que los hornos cierren por falta de relevo generacional. ¿Qué os animó a seguir el negocio familiar?
Es cierto. Servimos el pan a otros hornos y cada vez es más habitual que nos pidan si les podemos servir el pan porque el panadero se jubila o cierra. Tenemos la infraestructura que tenemos y ya empezamos a decir que no. Pero es verdad que no hay relevo. Yo aprendí el oficio pero estoy muy agradecido a Miquel Segura del Antic Forn de Porreres de General Riera de Palma que me enseñó a amar un oficio. Cuando regresé hace cinco años al Forn del Pla de na Tesa ya tomamos la determinación de cambiarlo como nosotros queríamos. Era un negocio solvente y sabíamos que sería difícil de cambiar. A nuestro favor tenemos las ganas de querer hacerlo. Estas ganas se alimentan ahora haciendo panettones, haciendo pasteles especiales para la Nit de les ànimes como una bubota, creando nuevos turrones...
Es decir, conservar nuestras tradiciones pero modernizadas.
¡Exacto! Lo que queremos es que la gente joven del Pla de na Tesa acuda a comprar al horno. Al principio estuve en la tienda y veía que no entraban jóvenes. Algo pasaba, pensé, porque en las celebraciones, algo deben comer. La gente de nuestra edad no compra tarta reina. Por ello, apostamos por tartas con menos azúcar, más fruta de temporada y hemos logrado que los jóvenes vengan. Nos cuesta mucho decir que no a las peticiones de restaurantes o clientes, eso lo hemos heredado de nuestros familiares pero gracias a esta actitud mantenemos las ganas de tirar adelante.
¿Qué reto se marcan a corto plazo?
Poder hacer el pan de madrugada. Lo hacemos de noche como nuestro abuelo. El equipo de panaderos trabaja de las nueve de la noche a las cinco de la mañana. Por ello, las generaciones de panaderos no quieren continuar. Hay que lograrlo para poder conseguir personal cualificado que quiera hacer pan. Debemos empezar a cambiar el horno para lograr hacer el pan de día. Es lo que les explico a mi padre y a mi tío, si los hornos están cerrando, cada vez hay menos gente que hace pan. Nosotros te podemos decir que te servimos el pan a tal hora. Hablamos de servirlo a las 8 de la mañana. Es recuadrar las horas para que los panaderos tengan vida. Es la solución.
Es decir, adaptarse a la sociedad para poder mantener los hornos tradicionales.
Es así al 100%. Antes los trabajadores no querían vacaciones, querían dinero para poder pagar la casa. Ahora la gente quiere días libres para vivir. Y así debe ser.
¿Cuál es el secreto?
El secreto es hacer un buen producto. Debemos ofrecer calidad. No debemos tener miedo de lo que haga el resto. Antes las ensaimadas de albaricoque eran de almíbar, ahora son de fruta natural. Lleva más trabajo, por ello, debe aumentar su precio. La reacción de la clientela fue comprar más. No debemos tener miedo de dar a probar nuestro producto. Es una inversión entre nuestros clientes porque la gente acaba comprándolo. Debemos apostar por lo nuestro. Estamos muy orgullosos del trabajo de nuestra familia pero tanto Jaume como yo tenemos claro que debemos apostar por lo nuestro y defender el portal del Forn des Pla de na Tesa.
