Martes 10 de la mañana. La actividad en el Mercat de l’Olivar, ya desperezado, está todavía a medio gas. El ajetreo se producirá a partir de las 11 de la mañana, advierte Maria Mir Vera, al frente de Pescados Mir Vera desde 1974. Antes, recuerda esta veterana vendedora, no era así: «A las seis de mañana ya había gente comprando», apunta. Clientes más madrugadores, amas de casa que cocinaban cada día, clientela que acudía como mucho cada dos días. Son muchos los cambios que se han sucedido en la sociedad desde que se inaugurara este recinto en 1951, hace ahora setenta años. Cambios que han afectado al propio funcionamiento del mercado y al servicio que los comerciantes ofrecen para responder a las demandas de consumo del siglo XXI.
Muchos de los puestos que cada mañana levantan la barrera en el Olivar han visto pasar a varias generaciones de una misma familia. En algunas ocasiones, la historia se remonta incluso antes de que el mercado existiera, cuando las paradas se montaban primero en la plaza Major y después, en lo que ahora son las galerías Avenidas.
Es el caso de Jesús Comas, propietario de Carns Comas y tercera generación al frente de esta emblemática carnicería. Cuando él nació, en 1955, el negocio ya llevaba cuatro años funcionando en el Olivar aunque su abuela lo puso en marcha en 1936, en la plaza Major, al quedarse viuda con dos niñas pequeñas: «Mi madre, con tres meses ya estaba en una cesta llena de paja debajo del mostrador y a los ocho años iba en bicicleta hasta el matadero a buscar asaduras». Después de toda una vida tras el mostrador, Comas tiene claro que la carnicería seguirá en pie «mientras yo esté vivo» y espera que el negocio siga activo incluso después.
«Podemos ofrecer trato al cliente», reflexiona Comas sobre el presente del Olivar al tiempo que lamenta que «hemos pasado de tener varias líneas de autobuses a no tener ni parada de taxis». Para Comas sigue vigente la advertencia que lanzó su padre con la irrupción de las grandes superficies: «Dijo que nos teníamos que espabilar porque los supermercados ofrecían parking y horario continuado».
Comas ha vivido todas las reformas y redistribuciones del Olivar, pero sus recuerdos más antiguos se fijan en la entrada de mercancías, en el sótano: «Llegaban los payeses en carros. Una vez un caballo se lesionó y tuvieron que sacrificarlo allí mismo». Comas era un niño cuando empezó a ayudar a sus padres durante los veranos, algo habitual en aquella época: «Tendría diez o doce años. Puedo decir que fuimos los primeros de Mallorca en elaborar hamburguesas. Me pagaban diez céntimos por cada una que hacía», rememora.
No siempre es fácil romper un vínculo tejido durante décadas. Toni Creus visita con asiduidad su puesto en el Olivar, Xarcuteria Creus, aunque ya está jubilado. Su hijo no se dedica por el momento al negocio «pero tampoco quiere que lo venda», explica. Nacido en 1949, Creus cuenta que sus padres comenzaron con la charcutería en 1947 antes de que estuviera construido el mercado. «Comencé a trabajar con 12 años. A las 6 de la mañana, antes de ir al colegio, venía a echar una mano y también durante las vacaciones de verano». Después de toda una vida en el Olivar Creus sigue pensando que «tiene encanto, productos artesanales y profesionales que conocen el oficio». Para Creus lo mejor de todos estos años tras el mostrador es «el trato con el público, las experiencias, la amistad con clientes y proveedores», explica. Creus es un apasionado de estos microcosmos, la visita que nunca puede faltar cuando va de viaje: «En el mercado puedes pulsar la vida del lugar, su variedad de productos típicos, su vida. Es algo que se está perdiendo porque ahora las ciudades y los comercios son todos iguales, han perdido parte de su atractivo» señala.
Un mercado para el siglo XXI
El trato al cliente y el oficio son la indiscutible baza de los comerciantes del Olivar ante la abrumadora competencia de las grandes superficies. Algo que también sabe Jaume Aguiló quien regenta Can Jaume, establecimiento que incluye varios servicios: carnicería, comidas preparadas y bar de tapas; aunque todo empezó antes de 1927 con la venta de gallinas vivas.
Aguiló defiende, hoy más que nunca a causa de la pandemia, la razón por la que se crearon los mercados municipales: «Surgieron para dar seguridad alimentaria y garantizar el abastecimiento. El mercado se ha ido modernizando para no quedarse atrás y ahora ofrece una gran variedad de productos y precios», explica el también presidente de la Associació de Comerciants del Mercat de l’Olivar. No quiere Aguiló que «nos vean como los viejos o los antiguos» y subraya que la esencia del mercado «es la especialización de cada parada, esto es lo que lo hace único. Aquí dentro hay una ciudad en pequeño, con la misma variedad de lo que hay fuera». Como algunos de sus colegas también comenzó siendo un niño de 12 años. «Ahora tenemos más clases de carne y de pollos, la manera de cocinar de la gente ha cambiado y nosotros damos consejos sobre cómo preparar según que alimentos. La gente joven tiene mucha capacidad y hacen muchas cosas, se ocupan de todo y las parejas se reparten las tareas», reflexiona.
Aguiló se ha marcado como meta que su negocio cumpla cien años cosa que ocurrirá en 2027 y admite que ahora mismo «el relevo generacional es lo más difícil de conseguir. Los jóvenes estudian y buscan una comodidad y éste es un trabajo duro, es agradecido pero en el día a día tienes que estar ahí». Aguiló admite que «la esperanza, el deseo o el sueño es poder enseñarle a alguien y que continúe, sería una gran satisfacción que el negocio sobreviviera».
María Mir Vera sí tiene resuelta esa cuestión y de momento la continuidad de Pesacados Mir Vera está asegurada: «En dos años me habré retirado y dejaré el puesto a la gente joven. Mi hija seguirá con el negocio, yo creo que tiene futuro». Maruja, como la conocen en el Olivar, señala que pese a la pandemia «hay mucha actividad, como la gente no puede ir a los restaurantes pues compran para cocinar en casa». Admite que se lo ponen fácil a los clientes a la hora de preparar el pescado: «Tenemos el oficio y para dar un mejor servicio nos entretenemos cortando filetes, quitamos la piel o las espinas. Antiguamente, todo esto no se hacía, pero hora la gente es más tiquismiquis», bromea.
Miquel Bota cree que «el mercado ha cambiado mucho porque ha cambiado la manera de vivir». Es algo que ha podido constatar tras más de 40 años de trabajo en Frutería Bota: «Soy la tercera generación. Empecé con 14 años y ahora tengo 56. En ese momento era un buen futuro, si trabajabas ganabas dinero». En su caso, la continuidad del negocio que fundaron sus abuelos tampoco está asegurada: «No conozco a ningún comerciante cuyos hijos quieran continuar», y aquí entran los suyos propios: «Creo que conmigo se acaba. Llegas a quererlo y por eso antes me daba pena que no siguieran, pero creo que mis hijos vivirán mejor que yo», admite.
Sin embargo, concede que el mercado seguirá estando ahí aunque «la única pega son los accesos. Creo que el Ayuntamiento tendría que ayudarnos un poco y dejar que la gente pueda llegar con facilidad». Comenta esperanzado que «vuelve a venir gente joven porque lo que tiene un mercado no se encuentra en ningún otro sitio». Bota resalta que el Olivar es además punto de encuentro aunque con las restricciones de la covid eso se haya perdido, por el momento. «Nos hemos adaptado bien a los cambios. No podemos ir en contra de lo que la gente quiere. No somos nosotros los que imponemos la moda, es lo que el cliente necesita», argumenta.
