Desde mi llegada a las Islas Baleares me fascinaron esas botellas de licor labradas, grandes y preciosas, de colores ámbar, verdoso o traslucido, repletas de hierbas diversas que encontraba en muchos restaurantes y mesones de las islas. También esas particulares tiendas de licores que con un gusto exquisito y con cierto aire retro y vanguardista a la vez, venden los licores de hierbas, el gin o el palo y que podemos encontrar paseando por las calles de Artá, Alcudia, Vila o Maó. La tradición ligada a la elaboración de estas bebidas espirituosas es diversa. Las hierbas mallorquinas y hierbas ibicencas, tienen su origen en los hogares de los pageses que con sus recetas y mezclas de hierbas guardadas con secreto, daban como resultado tanta diversidad de aromas como hogares elaboradores había en las islas. El Palo de Mallorca tiene un origen más nobiliario y el gin de Mahón tiene un sabor casi colonial. Lo cierto es que las cuatro bebidas espirituosas con reconocimiento de indicación geográfica protegida; hierbas mallorquinas, hierbas ibicencas, palo de Mallorca y Gin de Maó, forman parte del patrimonio gastronómico y culturas de las Islas Baleares.

El alcohol etílico siempre tiene su origen en productos agrícolas. El licor es obtenido o bien por destilación o rectificación, previa fermentación alcohólica, y en ocasiones el proceso de destilación se produce junto a las bayas o hierbas como es el caso del Gin de Mahón o las Hierbas de Mallorca. En otros casos, como las Hierbas de Mallorca e Ibiza, o en el caso del Palo de Mallorca, el licor se obtiene por maceración, de la mezcla de hierbas, la quina y la genciana, o incluso por infusión. La combinación de las plantas aromáticas propias de los ecosistemas insulares son la clave en la conexión con el territorio. Hierba Luisa, manzanilla, naranjo, limonero, romero, toronjil o hinojo, mezclados en proporciones diversas.

Pero detrás de esta tradición que acompaña sobremesas con familiares y amigos o en multitud de fiestas, hay una industria de bebidas que deberíamos nombrar más a menudo. Es aquí donde quería poner el acento de la tribuna de la semana. Los datos de facturación muestran que el aporte en términos económicos a la estructura de la industria alimentaria y de bebidas de Islas Baleares es importante. Pero también quería hacer notar, que esta industria a la que pocas veces se le oye quejarse, lo ha pasado muy mal durante el COVID y arrastra dificultades derivadas de razones diversas, pero que nos exige ponerle cuidado, mimo y también cabeza. Se trata de una docena de industrias dedicadas a la elaboración de las cuatro bebidas espirituosas. El valor comercializado de las cuatro ascendió en el año 2021 a 14,32 M€. Esto significa un 45,8% más que en 2020, pero es que la facturación en el año de la pandemia cayó más de un 50%. Imagínense como debieron pasarlo estas empresas con el canal HORECA cerrado, sin apenas actividad comercial y sin las habituales celebraciones. Esto implica que la facturación en 2021 a pesar de haber remontado parte de la caída, todavía está un 6,8% por debajo de la del año 2019. Curiosamente o quizás no, el único espirituoso que subió su facturación en el año de la pandemia, fue el Palo de Mallorca que aumentó un 74% sus vendas, aunque es cierto que el peso económico de este licor es muy significativamente el más bajo de las cuatro.

Si analizamos los datos y nos remontamos diez años atrás, vemos como tanto en el caso de las Hierbas y el Palo de Mallorca, y el Gin de Maó han ido reduciendo ligeramente su producción y por lo tanto su valor de comercialización a lo largo de los años, mientras que en el caso de las Hierbas de Ibiza, su crecimiento ha sido constante. La distribución de los mercados de destino es muy similar comercializándose en un 63% aproximadamente en Islas Baleares, un 25% aproximadamente en la Unión Europea y aproximadamente un 12% en el resto del estado. Sin duda la que muestra una situación diferente es el Palo de Mallorca cuya comercialización en un 95% se realiza en las Islas Baleares y el resto prácticamente todo al mercado alemán. Como fuera el caso, lo cierto es que entono mi mea culpa y asumo mi compromiso por conocer mejor un sector que forma parte de las riqueza gastronómica.