La globalización siempre seguirá siendo esa eterna excusa que va cambiando de fisonomía, cíclicamente, destruyendo sectores para crear de nuevos. Entre los cornudos del viejo hábito globalizador se cuentan aquellos autoproclamados los primeros, o perpetuadores, de algún origen creado por ellos mismos. Parece ser que en 1492 los «conquistadores» ya encuentran este animal en los corrales. Originario de México y única ave salvaje norteamericana domesticada. En el palacio de Moctezuma merodeaban a miles y ya será en 1523 que se cuenta de qué manera se introducen en Europa. Es prácticamente la única ave no conocida por los romanos. En estado salvaje habita desde la Costa Oeste de los Estados Unidos hasta el sur de México. Se considera algo muy tradicional en Mallorca cuando aquí realmente la costumbre era el gallo o el capón y este los sustituye a raíz del llamado descubrimiento de América. De hecho las zonas de la isla donde no ha desplazado al gallo no hay costumbre de servirlo en Navidad y a la inversa igual, en aquellos pueblos en los que entró, y se consolidó con fuerza, ya no se vuelve a cocinar el capón en estas fechas. En su lugar original, América Central y del Norte, ve consolidada del todo su difusión y con los siglos ha mantenido la misma estampa cada año. El Meleagris gallopavo en su cuna de origen es conocido por ‘guajolote’, aquí indiot (o gall d’indi) y pavo. Forma parte de esa tradición que se vende como ancestral y es una más de las costumbres que irán arraigando gracias a la antiquísima norma de lo global.
Los últimos decenios se ha incluso hablado de «raza mallorquina». El gallo vino también de otro origen, Asia. La perdiz fue introducida en la Edad Media en las islas y parece ser que si en Mallorca se quisiera fardar, en cuanto a gallináceas originales se refiere, deberíamos remontarnos a la Prehistoria y a sus codornices aunque apenas pasen el año entero aquí.
Este plumífero entró con fuerza en la cultura popular y con solemnidad en las ferias de Sant Tomàs, 21 de diciembre, para rellenar de turrón y huevos antes de asar. En el centro de la mesa de la vieja Europa empezó a jugar un papel crucial rodeado de las tajadas de boniato, las salsas o las también introducidas patatas. Desde esa feria hasta Navidad los balcones de Ciutat no vestían macetas, iban cargados de un pavo cada uno de ellos, estos eran atados en una pata al forjado de hierro de cada piso. Por la mañana una persona mayor, o casi siempre un niño, los solía sacar por los viejos callejones, más para alardear de quien lo traía más grande o de quien tendría más invitados en el banquete. A principios del S.XX todavía se podían ver grupos de niños, en la Plaça d’en Coll, luciendo su guajolote global y jugando a competir por el tamaño, por ver cual cantaría más fuerte o ver qué cola se desplegaría más espectacular.
Antiguamente en las possessions solían criar, guardes, auténticos rebaños, o bandadas, que una vez nutridos eran buenos de mantener en grupos de doscientos, trescientos e incluso mil ejemplares. Pero ese era ya otro oficio que la globalización, otra vez, hizo nacer y luego morir. El trabajo era más de mujeres, indioteres, que tuvieron un papel muy relevante en el interior de Mallorca y sabiendo que en Palma se competía en cada casa para llevar uno a la mesa, los bajaban alimentándolos por el camino. Sus guardas llevaban el grano y el agua, y ellos mismos su propio sustento, pues allí donde oscurecía se colgaban de un algarrobo o una encina y al clarear seguían la ruta. Los animales delante y ellos detrás hasta llegar a la Ciudad. Esta estampa sería más del diecinueve que del siglo pasado cuando ya los empezarían a bajar en carros. Fuente de ingresos importante en los predios. Durante la crianza los sacaban a pastar con la ayuda de un perro. Normalmente, otra vez, una persona muy joven o una persona mayor. Al volver cada día dormían en la misma percha cerca del patio y al siguiente volvían a empezar la misma rutina. Este oficio se mantuvo en el Pla hasta más o menos los años sesenta. La sincronización era tal entre lo animal y lo humano que cuando se debía cruzar un torrente con agua los mayores recuerdan que con un familiar, y simple, silbido pasaban de un salto volando a la otra orilla.
En 1940 iba a quince pesetas el kilo. En 1983 se pagaba a unas cuatrocientas y este 2021 ya lo verán ustedes según el día en estas fiestas. En nuestra capital, las familias que «podían» solían fardar con sus pavos de nueve o diez kilos por las calles del barrio antiguo, pero este animal puede llegar a los veinte e incluso los treinta kilos y crea cierta estupefacción que se venda el negro como mallorquín que, aunque así se conozca, es de menor tamaño y mejor sabor, según los gastrónomos y entendidos, y compite con el ejemplar blanco que es considerado foraster con mucho más peso y no tan apreciada carne a pesar de ser el mismo animal.
Pero políticas a parte, según los últimos en abandonar esta profesión, la cosa era cuestión de práctica. La complicada criatura (tan lejos de su origen) puede poner veinticinco huevos y conviene que no nazcan en el cambio de luna. Incuban veinte y ocho días y les gusta practicar el gregarismo. La dieta es tan variada como lo es limpiar el campo de insectos e invertebrados, comer las bayas de lentrisco o las ortigas e incluso la uva y los higos. Las hembras hacen el nido en el suelo o en los árboles. Los machos forman grupos mientras ellas van con las crías. En libertad se adentran de día en los bosques y de noche duermen en los árboles bien arriba. Aquí se embuchaban de habas los últimos días antes del sacrificio y se supone que como lo vieron hacer a los siervos del emperador azteca. Estos bichos cuando ven el color rojo se impacientan y empiezan a picarse entre ellos. Sus enemigos son las comadrejas y los erizos buscando sangre o la Milvus, lo mismo, con sus polluelos. Parece ser que el apelativo de foraster para los blancos viene de cuando entraron desde Francia los primeros y a través de la finca de S’Avall de ses Salines. Venían a sustituir ese gallo tan habitual y que daba nombre a la misa de la noche anterior a Navidad.
Los expertos locales aseguran que los blancos son secos y nada jugosos comparados con los negros más «nuestros» y es que no hay fronteras en la Historia, y en el tiempo, para el factor globalización y mucho menos barreras para el popular, y extendido, deporte del chauvinismo.
