Encapsular el alimento es una de las modas de este siglo XXI, fue el genio de Ferrán Adrià al que se le ocurrió aplicar -una técnica gastronómica de mediados del siglo XX- en la cocina la ‘gelificación de un líquido’, creando su primer plato: ‘El ravioli esférico’. Con esta técnica el sabor en su integridad se deshace en el paladar del comensal, nada perturba al sabor. Nada. Es un magnífico invento que ha tenido y tiene un gran recorrido en el universo culinario actual.

Historia de la esferificación 

2003 – Esferificación directa (alginato en el género, baño de calcio). Caviar de tamaño pequeño, que hay que preparar justo antes de servir. Esto se debe a que el calcio penetra en la solución con alginato, gelificando «hacia adentro» incluso después de enjuagar. El caviar termina gelificando por completo, y el gel de alginato tiene una mala liberación de sabor.

2005 – Esferificación inversa (calcio en el género, baño de alginato). Permite esferificar lácteos, y se puede guardar, pero las esferas tienden a pegarse entre sí en el baño de alginato. Tanto el que las esferas se puedan guardar como el que tiendan a pegarse entre sí en el baño de alginato se debe a que gelifican «hacia afuera» y al enjuagar las esferas termina la gelificación. La esferificación inversa presenta interesantes variaciones.

Esferificación inversa con congelación. Permite mayor control sobre el tamaño de las esferas, e incluso sobre la forma del producto final, dependiendo del molde.

Esferificación amoldada. Antes de enjuagar, se ponen las esferas en contacto, y se unen por gelificación iónica.

Esferificación curada. Esferas semideshidratadas por acción osmótica de la sal o el azúcar, como quien cura yemas de huevo.

Fuente: gastronómico.org