Es primavera. Sábado. Barcelona. La ciudad está aletargada esperando el día de fiesta dominical. En el restaurante Reno, los comensales disfrutan del almuerzo. Está lleno. En una de las mesas, una familia plática la conversación mientras les sirven las viandas. El más joven del grupo, que apenas tiene 10 años, ha pedido de postre ‘mousse au chocolat’. El camarero le sirve en un cuenco de cristal la ‘mousse’. El niño, al ver la fuente repleta de ‘mousse’ que sostiene el camarero, piensa qué, cuando se acabe la que le han servido, pedirá más
Esta escena, ahora es imposible. Después de décadas, la moda del emplatado ha triunfado. El ‘servicio a la inglesa’, el ‘servicio a la francesa’ o ‘a la rusa’, ya son historia. Fue la Nouvelle Cuisine, en los años sesenta, la que trasformó todo. Fueron varios los factores que hicieron la trasformación. Uno de ellos fue que los grandes chefs como Fernand Point, los Troisgros o Paul Bocuse, quisieron controlar sus creaciones. Con el emplatado, el chef no solo controlaba la armonía estética del plato sino que además controlaba las texturas y temperaturas de sus componentes. Nada se dejaba al albur de la sala. Otro factor, fue el económico: al salir el plato terminado de la cocina, bastaba que un simple camarero lo sirviera y, así, se reducía al personal cualificado: los maîtres, que con su ingenio lo mismo cortaban y servían un ‘rose boeuf’ como flambeaban unas crepes, perdieron protagonismo. Además, se reducía la merma de los productos que componían el plato. Por último y muy importante fue la influencia de la cocina asiática, sobre todo la japonesa, que además de crear emplatados estéticamente sublimes, su influencia cambió los puntos de cocción de los alimentos. La cocina se aligeró, presentando los alimentos sin apenas manipulación y se redujeron las raciones. Cada elemento del plato tenía un sentido.
El emplatado ha padecido y padece su gran éxito. Hay dos cosas importantes que hay que respetar, la primera es que todo lo que está en el plato debe ser comestible, o mejor dicho comible: hay que huir de decoraciones artificiosas o puramente decorativas. La segunda es que la ración sea generosa para que el comensal pueda saborear el plato.
Ahora, la moda culinaria que está teniendo un cierto éxito es el show culinario, qué es una forma de crear teatro con la cocina. Esta moda tiene aquí uno de sus grandes exponentes, el celebérrimo Daviz Muñoz que no solo cocina sino que crea espectáculo alrededor de su cocina. DiverXO y RadioXO (la nueva apuesta de Muñoz) está concebidos para no dejar indiferente al comensal, igual que hace Albert Adrià en Barcelona con su local Enigma (acaba de abrir sus puertas después del parón por el Covid) en donde el espacio es el que configura los platos. Nada es lo que parece y todo al final de la velada tiene un sentido. Es experiencia sensorial con la cocina como leitmotiv.
La paradoja es, hablando de emplatados, que últimamente con los platos para compartir (otra moda) se ha vuelto a presentar a la mesa fuentes de comida. El emplatado deja de ser individual para ser colectivo. Es una vuelta al principio, al ‘servicio a la francesa’, donde el comensal se servía a gusto.
