Son las seis de la mañana. Clarea. El camino que nos lleva a Bab Taza −en la falda de la sierra del Rif− serpentea entre el verde de los prados y un pequeño arroyo. Al norte, vigila, la cumbre nevada del Jebel Tisouka. Nos sorprende ver el camino tan concurrido. Preguntando, nos enteramos qué hoy es día de mercado en Bab Taza. Llegamos. Después de varios días, casi sin comer, estamos hambrientos. En una jaima, un cocinero callejero sirve en unos cuencos dorados Harira. Huele a cilantro y canela. Nos sentamos en el suelo de la jaima y disfrutamos, lo qué para nosotros, después de tantos días de abstinencia, nos parece un desayuno frugal.

El leitmotiv de la comida callejera es éste, es saciar el hambre −en este caso de unos montañeros hambrientos− al instante sin tener que esperar una comanda. La comida callejera es inmediatez. El comensal busca saciar su apetito lo antes posible. Huele, mira, compra y come. 

Puesto de Hot Dogs en Nueva York

Hay cientos de versiones de comida callejera. Ésta está extendida por todo el orbe; siendo, ahora, en oriente donde es más popular. 

Su historia se remonta a épocas muy antiguas. Las cocinas descubiertas en Pompeya son ejemplo de ello. Sí, los romanos ya expedían a los transeúntes pan ácimo y garum, entre otras viandas. Desde esos tiempos hasta ahora, la comida callejera no ha cambiado mucho, sigue manteniendo su cualidad (que le da sentido), la inmediatez.

Carrito de helados en los años 60, en Palma. (Planas i Montanya)

En oriente la comida callejera es un festín. En las calles, en los mercados, los puestos de comida se suceden, uno tras otro, repletos de manjares y listos para saborear. Tanto es así, que a alguno de ellos les han otorgado una Estrella Michelín; como a Jai Fai y su famosísima tortilla de cangrejo. En muchos lugares las cocinas callejeras se concentran formando mercadillos como en la famosa plaza Jemaa el Fna de Marrakech o en el mercado nocturno Wangfujing de Pekín. En éste se pueden tomar muchas comidas inusuales: como un gran surtido de insectos. En él, también está presente, ‘La comida islámica, procedente de las minorías uigur o hui, es otro tipo de comida callejera china, especialmente los kebabs cortados finos y cocidos sobre una barbacoa hecha en el piso’.

Comida callejera

En Europa, sobre todo en los países que tienen o tuvieron colonias es muy normal, sobre todo en épocas festivas, mercadillos de comida callejera. Recuerdo, por ejemplo, el sofisticado mercadillo navideño del barrio de Mayfair en Londres, donde se puede comer desde un ‘Rôti de Beuf’ a una ‘Hamburguesa premium’ y tomar, en plena calle, una copa de champagne acodado sobre una barra hecha totalmente de hielo o el Glühwein, el vino caliente especiado, que sirven en el mercadillo de Rudolfplatz de Colonia.

En nuestro país la comida callejera, después de casi desaparecer (solo quedaron, los ‘puestos de pipas’ con sus caramelos y chufas, los puestos de buñuelos y castañas, y los carritos de helados) ha vuelto con ganas, cada vez hay más bares que montan paradas de bocatas, patatas fritas o de gofres en plena calle o las macro ‘paradas’ de las ferias, en donde se puede tomar desde un delicioso ‘pulpo a feira’ con patatas espolvoreadas de pimentón a una paella de marisco. Además, hay que apuntar el fenómeno de la Food Truks, verdaderos restaurante volantes que son la delicia en multitud de eventos. No puedo no mentar en un artículo sobre comida callejera, los carritos de ‘perritos’ americanos que tanto vemos en las películas ambientas en Nueva York, los puestos de ‘frites’ de cualquier ciudad Belga o los maravillosos ‘fish and chips’ ingleses.