Xesc Reina (Sant Hilari Sacalm, Girona. 1962). Maestro Artesano Charcutero. Hiperactivo y poco ortodoxo. Desde hace 27 años reside en Sa Pobla (Mallorca). Profesor de referencia en la Escuela del Gremio de Charcuteros de Barcelona. No sé considera transgresor ni revolucionario aunque sus creaciones hablan por sí solas. Ha publicado los libros El llibre de les botifarres crues, junto a Josep Dolcet, y Patatas. Formas, colores y otras gastronomías posibles. Desde 2015 es el alma mater de Can Company. En paralelo, mantiene su propia marca de sobrasadas Les Sobrassades de Xesc Reina. Recientemente, ha sido distinguido con el Premio Maestro di Lama por la Guida Salumi d’Italia. Sus propuestas han llegado hasta el Celler de Can Roca, el restaurante Mugaritz, el de Maca de Castro o Ca Na Toneta. Algunas de sus revelaciones, entre muchas otras, han sido la sobrasada de chocolate o la de queso azul, la recuperación de la figatella y la nora (embutidos característicos del S.XVII) o la butifarra con setas que, en su aparición en los años 80, fue un auténtica herejía y ahora es uno de los productos más consolidados en el panorama. En breves, presentará nueva colaboración con Ángel León.
¿Qué ha tenido Mallorca para retenerle durante este tiempo?
Mucha culpa es de Sa Pobla. Es el centro de mi mundo, el sentirse bien a todos los niveles vitales. Cerca de todo lo suficiente, lejos de todo lo suficiente.
¿Cómo está evolucionando la charcutería en estos tiempos donde gastronomía y chefs son tan mediáticos?
¡Menuda pregunta! Aparte de Catalunya, donde una charcutería consta de tienda y obrador propio…Para mucha gente un charcutero es la persona que corta quesos, jamones y vende mortadelas. Los cocineros son ávidos de conocimiento, si un charcutero no les hace un croute se lo hacen ellos.
“Meterle a una sobrasada queso de Menorca, miel o chocolate, no es ni original ni innovador. Son cosas que se han hecho siempre”
Su originalidad e innovación, algunas veces, provocan desconcierto e incomprensión en los más puristas, ¿Le preocupa este tipo de respuesta?
Meterle a una sobrasada queso de Menorca, miel o chocolate, no es ni original ni innovador. Son cosas que se han hecho siempre. Sólo he ensamblado algo que es normal. Con eso quiero decir que no tengo que preocuparme. No hay razón.
En más de una ocasión, se ha escuchado decir que ha tenido que venir un catalán (usted) a enseñarnos a nosotros, los mallorquines, a hacer sobrasadas. ¿Qué le parece esta idea?
(Risas). Sí, más de un lío me ha traído. Antes de los noventa, ya como profesor de la escuela de charcutería, tuve la suerte de tener alumnos mallorquines. Gente que elaboraba muy buena sobrasada. Gente generosa que compartió y me inició en ella. Es un embutido diferente. Muy interesante para mí. Le he dedicado muchas horas y, a lo tonto, somos amigos hace ya más de treinta años. Lo que me cuenta, lo cuento.
“Creo en la tradición como base de todo. Conocerla, practicarla y, una vez dominada, preparar posibles tradiciones futuras”
El sector de la sobrasada es un sector heterodoxo y tradicional, ¿Cómo le ha condicionado esta situación en su práctica?
La verdad es no me ha condicionado. Creo en la tradición como base de todo. Conocerla, practicarla y, una vez dominada, preparar posibles tradiciones futuras.
El controvertido músico Niño de Elche se autodefine como ex-flamenco. ¿Es usted un ex-charcutero?
Todo lo contrario. Con los años empiezo a serlo. Me apetece ser oficio. Ser identificado con un mundo que tiene mucho que ver con la tradición más ancestral y con la posibilidad de jugar con las supuestas tradicionalidades del futuro. De joven, aún con ese punto ingenuo/imbécil, quería ser técnico en industrias cárnicas. Pero no, soy charcutero.
Visto desde fuera parece que, en ciertas ocasiones, se genera una especie de show y circo con tanta verborrea culinaria, tanto arqueólogo gastronómico, tanto “bio”, tanto “eco”… ¿Qué opinión le despierta todo este entramado?
Es real que hay cierta verborrea. En estos momentos es un circo del que vive mucha gente, televisión, foodies, críticos, guías, un sinfín. Envoltorio puro. Mi madre, y con razón, siempre me decía que con la comida no se juega. Me conformo si conseguimos pasar esta burbuja sin desperdiciar comida y sin faltar al respeto. Me molesta la gastronomía prepotente.
Vegetarianos, veganos, ¿Cómo convive con ellos?
Me encanta una pasta de paté de tomates secos con pimentón y anacardos. Pero no entiendo por qué le llaman sobrasada. No hay ningún parecido. A partir de ahí, hace más de 20 años que, en mis cursos de charcutería, añado productos para veganos y también he hecho cursos específicos de productos veganos. Ningún problema. Una opción mas.
Esencia de sobrasada, frankfurt y bratwurst de porc negre, ensaimada de figatella, ¿En qué anda metido actualmente?
Ahora buscando posibilidades nuevas del porc negre. Es un productazo. Nuestro wagyuū particular. Hay 3.000 en Mallorca, en el mundo. Fue una de las cosas que más me pillo de Can Company. Este animal y lo bien que se está haciendo. Porc negre, valor en alza.
