Esta escena que acabo de describir se repite en toda la cuenca mediterránea. No hay mayor placer que esperar a las barcas de trasmallo con sus frutos. ¡Cocina marina! En les illes Balears tenemos una rica cocina de pescado. Pienso, como no, en la ‘Caldereta de llagosta’ menorquina, en el ‘Guisat de peix’ eivicenc, en la ‘Ratjada escabetxada’, en el ‘Llobarro a la sal’… y tantos y tantos otros. ¡El mar es un festín!
Hablar de cocina marina, es hablar de cocina de todo el orbe, desde las ‘Nécoras’ a la vietnamita al ‘Sashimi’ japonés, del ‘Mackerel’ británico al ‘Ceviche’ peruano, de las ‘Lobster’ de Nueva Inglaterra a las ‘Gamba roja’ de Sóller, de la ‘Mojama’ de Conil al ‘Pez espada’ de Palermo… Uno de los grandes chefs del momento es, sin duda, Ángel León, el chef del mar. Desde hace más de dos décadas León es el abanderado de la cocina marina en España y en el mundo. Es un gran estudioso de los recursos marinos y el paladín de nuevos alimentos como es el ‘Cereal de mar’. Estas últimas semanas el chef de ‘Aponiente’ ha presentado el jamón del mar, una ventresca de atún salada y ‘cocinada con aire’ que se presenta en piezas, como si fuera un jamón serrano y se corta en pequeñas lonchas. ¡Un aperitivo ideal!
Podríamos hablar de otros grandes cocineros, como por espacio tengo que escoger, me decanto por Mauro Calogreco, el flamante chef del restaurante Mirazur, sito en la Costa Azul. Mauro Colagreco ha sabido encontrar un estilo, aúna y asocia los productos del mar y de la montaña con los frutos de su huerta. ‘Con el bagaje de su herencia cultural ítalo-argentina y de los chefs con los cuales se ha formado, su inspiración, sigue su intuición y la cultura local a ambos lados de la frontera’. Es uno los grandes chefs que hay que seguir.
La Cocina marina está en boga pero tiene un gran enemigo: la contaminación de nuestros mares. Hay que gritarlo alto para que lo oigan los que lo contaminan. ¡Salvemos al mar! El mar es nuestro futuro, nuestra despensa, se merece que lo protejamos más allá de su cocina.
