La primavera s’acaba amb pluja de fang, però l’estiu comença amb sorpreses en el sector vitivinícola de Mallorca, com bé demostra el vi de gel del celler 7103 de Santa Maria del Camí. Tià Ordines explica que allò que tenien clar era que necessitaven tenir al mercat un vi dolç que sortís d’allò que és habitual. «Tenim una part important de clients a Alemanya i allà és molt comú beure vi de gel, però el nostre repte era fer-ne un de varietats locals». Així que Pep Cànoves, el seu soci al celler, va començar a fer-hi feina, concretament amb el raïm autòcton premsal blanc, conreat a la zona Pla de Buc de Santa Maria del Camí, veremat a final de setembre. Per fer aquest vi deixaren sobremadurar el raïm al cep fins que va arribar a una graduació elevada. Després, contactaren amb una empresa mallorquina que de gelats artesans de sa Pobla, Fred i bo, que els deixaren congelar 3.000 quilos de premsal blanc durant un cap de setmana. Els el dugueren el divendres i el dilluns a primera hora, el raïm tornà al celler de Santa Maria dins camions refrigerats.

Ordines comenta que «allò que es descongela primer és el sucre de la fruita, ja que l’aigua es torba més, de manera que el suc que surt de la primera premsada és més dolç. Per tant, el vàrem premsar tot el temps que va tenir el grau de sucre que cercàvem». Després, passà dins el dipòsit on va fermentar fins que va quedar amb un sucre residual de 100 grams per litre de vi.

Aquest producte segueix la línia del celler, que reivindica el producte local i, alhora, fa productes molt diversos, com ara dos vermuts, una cervesa feta amb raïm mantonegro i, també, una sangria (la qual es va presentar ara fa un any). «El meu padrí —hi afegeix Ordines— mai no hauria pensat congelar raïm i fer un vi com aquest, i molt manco de premsal blanc de vinyes que ell va sembrar; per això crec que és convenient remarcar que amb varietats locals i agricultura ecològica es poden fer vins de qualitat com aquest Dolç de gel». L’etiqueta és obra de Pere Andreo, arquitecte de Sóller, que ha optat per il·lustrar l’ampolla amb una bomba de gelat manual, una figura que remarca el caràcter artesà aquest vi.

Per cert, avui a partir de les 17 hores, al celler 7103, hi ha una festa, batida amb el nom d’Horabaixet. L’objectiu és crear espais i zones sense l’elit que duu lligada el món del vi, sinó beure vi en un ambient jove, amb música en directe i gaudint de la companyia, del menjar de foodtruck i de l’entorn. És indispensable anar-hi vestit de blanc. Si us fa ganes anar-hi, telefonau al 617 295 709, per ventura hi ha alguna plaça buida. n