Diario de Mallorca

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La mirada de Lúculo

Cocina burbuja

Cocina burbuja Pablo García

El progreso ha traído consigo cocinas disociadas del calor. Salvo cuando se trata de espacios muy reducidos o ínfimos, ya nadie se las imagina como los lugares de la tierra que más se parecen al infierno. No siempre fue así. Antonin Carême invitaba en la segunda década del siglo XIX, a contemplar a veinte cocineros de un lado a otro dentro de un caldero hirviendo. A fantasear, también, con una gran masa de carbón vegetal de un metro cúbico para cocinar los segundos platos, otra para preparar las sopas, las salsas y los estofados, y una más para las frituras y los baños María. Pedía que añadiéramos a esto la leña para cuatro asadores que no dejan de girar: uno con un solomillo de entre veinte y veinticinco kilos, otro para un pedazo diferente de ternera de aproximadamente el mismo peso, y otros dos para las aves y la caza. Todo el mundo se mueve a gran velocidad en ese horno; no se oye el menor ruido, salvo los jadeos propios de la excitación y del pulso acelerado: el chef es el único que habla y, cuando lo hace, todos obedecen. Sin contar con el suplicio añadido de que las ventanas están cerradas para que el aire fresco del exterior no enfríe los platos mientras se sirven. En efecto, se trata de un caldero hirviendo. O de las mismísimas calderas de Pedro Botero. Pero a nadie le importa -agregaba Carême- en los mejores años de nuestras vidas. Ni tan siquiera que la brigada caiga bajo las ascuas de carbón. Cocinero de reyes y rey de los cocineros, ironizaba que cuanto más breve la vida, mayor la gloria. Palabras a las que hay que darle la vuelta para hallar en ellas el verdadero significado, puesto que uno de los caballos de batalla de Carême fue precisamente la mejora de las condiciones de trabajo en las cocinas. De la corte rusa salió por pies cuando pudo comprobar la penuria y la falta de higiene laboral. No escatimó ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre sus innovaciones que perduran están el uniforme blanco, como bandera de limpieza y el gorro de cocinero más clásico, inspirado según parece en las tocas que usaban las doncellas austriacas. En la medida que le fue posible se ocupó de que los cocineros de sus brigadas no pereciesen entre hervidos y asados como los pollos.

Afortunadamente, en los hornos actuales se asan los ingredientes de una comida no los que la cocinan. El lugar de más alta temperatura es también uno de los más cómodos cuando se trata de gestionar un plato. En los hogares, el horno, desde la sencillez a la sofisticación del último modelo, quita trabajo y simplifica las cosas. Más económico todavía según el concepto aplicado en sus libros por la escritora culinaria y estilista Rukmini Iyer, autora de libros grandes ventas sobre recetas sencillas que tienen como fin primordial el ahorro y la simplificación en el horneado. Para ella, en una única bandeja se condensa un plato con varios ingredientes de una forma flexible y también versátil, porque son infinitas las posibilidades. Además requiere un mínimo esfuerzo: picar o cortar como corresponde a cualquier «mise en place», probar, corregir de sal y añadir, si acaso, algo de limón al final. Y lo mejor de todo, resalta, es cuando el horneado te permite dedicarte a otras cosas mientras el almuerzo o la cena se cocinan solos. Darte un baño, atender la correspondencia, o como ella prefiere, «repanchigarte en el sofá con una copa de vino y leer a Nora Ephron, que te habla de patatas crujientes y amor verdadero, si es posible con más patatas crujientes chisporroteando en el horno». Los platos sencillos y combinados de Rukmini Iyer ya están aquí: 75 recetas, desde un pollo asado al estragón, hasta un variado repertorio vegetariano. Todos los tiempos de cocción testados y precisos. Me ha llamado la atención Cocinar al horno, Salamandra), que se distingue de otros de su clase precisamente por aplicar un concepto claro. Rukmini lo tiene, frente a la tropa interminable de escritores de recetas que menudean entre los libros, la televisión y las redes sociales sin aportar apenas nada que valor.

A fin de cuentas con la cocción al horno lo que se pretende es que el producto cocinado adquiera un gusto claro y limpio, sin que se confunda y mezcle con otros sabores. Si es con bandeja, será suficiente algo de grasa (aceite o mantequilla). Si se trata de una cocotte sellada, ella misma originará los jugos. La temperatura de un horno convencional para un asado oscila entre 180 y 220 grados. Todo es sencillo, apenas unas indicaciones, si es en bandeja o en fuente, temperatura alta al principio para sellar los alimentos y conservar su esencia, para después ir bajándola y concluir la cocción de manera suave. En el caso de las carnes, conviene darle vueltas a la pieza y mojarla con la grasa o el caldo del fondo del asado. Luego dejarla reposar en una rejilla sobre una bandeja para que se asienten los jugos. Y así el calor fue dejando de ser un tormento para convertirse en la mayor comodidad de las cocinas gracias a los hornos actuales.

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