Les bones notícies sempre són benvingudes, encara més si on arriben sempre hi fan feina amb un somriure a la cara. I és que a Esment Alimentació estan més contents que un gínjol perquè la darrera edició de la guia Peñín ha atorgat 96 punts al seu vi Gallines & Foques de l’anyada 2018, de manera que és el vi negre de Mallorca més ben valorat per aquesta publicació especialitzada. «És una gran notícia i ens empeny a millorar encara més el nostre producte», explica Lluïsa Buades, responsable del celler.
El projecte es remunta l’any 1999 quan la Fundació Llegat Weyler, que depèn de l’Ajuntament de Palma, va cedir la finca de Son Roca, situada a Son Ferriol, a Amadip-Esment per fer-hi un centre d’ocupació per a persones amb discapacitat intel·lectual. «Com que tenim un projecte gastronòmic potent, vàrem pensar que en aquest terreny, amb dotze hectàrees per conrear, hi podríem fer un cultiu que donàs feina tot l’any i que aportàs un valor gastronòmic als nostres negocis», comenta Buades. Així, hi sembraren vinya per fer-ne vi i oliveres per fer-ne oli d’oliva verge extra, tots dos ecològics. Buades remarca que «per a nosaltres, és fonamental fer un vi de qualitat perquè si no és així, la gent només te’l compra una vegada». Amb aquesta premissa per senyera, contactaren l’any 2009 amb el gurú vinícola Francesc Grimalt i el seu soci Sergi Caballero —creadors del celler 4 Kilos— a qui els entusiasmà la idea plantejada i s’hi engrescaren a fer feina amb l’equip d’Esment.
En un començament, aquest vi estava fet amb Mantonegro i Sirà, però les darreres anyades s’ha apostat per elaborar-lo com a monovarietal de Mantonegro. Prové de vinyes de Binissalem, Santa Maria del Camí, de més de quaranta anys, i també de Son Ferriol (d’on també surt el raïm per fer l’altre vi negre de la casa, el Tanuki Bob).
Per elaborar-lo, Buades remarca que «no l’esclafam el raïm perquè el Mantonegro és una varietat molt oxidativa i volem que l’evolució sigui molt lenta. Entra dins tines de 4.000 litres de roure francès i hi fermenta. Després, una vegada premsat passa a botes de roure francès de 500 litres de dos o tres anys (perquè no ens interessa que la fusta tapi la fruita i que el vi envelleixi lentament) i hi reposa dotze mesos. Després, s’envasa». És un vi ampli, de color robí una mica apagat, amb notes de fruites vermelles i negres madures, amb un gran pas avellutat en boca. L’etiqueta és obra conjunta de les persones que integren Esment, com també ho és el nom, fruit d’una pluja d’idees que recorda que les gallines són divertides i les foques aplaudeixen, dos motius que remeten a tot el que implica aquest vi: una tasca dinàmica, alegre, lloable i de qualitat.
