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La mirada de Lúculo

Menú y propaganda en Rusia

Menú y propaganda en Rusia Pablo García

En la extinta Unión Soviética servían la propaganda con cada chuleta frita y en cada cantina y restaurante, desde Kaliningrado hasta el Círculo Polar Ártico y de Moldavia a Vladivostok. Tan propagandístico era lo que comía el primer secretario del partido comunista como lo de un ciudadano de a pie. Rusia es una digna sucesora de la URSS, por lo que continúa alimentando a la gente con propaganda, como años atrás. Un ejemplo reciente es la campaña que precedió a la invasión de Ucrania y al seguimiento que hacen de ella los medios oficiales teledirigidos desde el Kremlin. Tampoco es casualidad, como sugiere el periodista polaco Witold Szablowski, autor de Rusia desde la cocina , que a los mandos esté Vladimir Putin, nieto del cocinero Spiryidon Putin, imaginario chef del afamado Astoria en el San Petersburgo zarista. Cómo es que el abuelo de Putin llegó hasta allí, se preguntará más de uno. El reportero polaco explica que ningún portador de la memoria del legendario restaurante oyó hablar del abuelo del presidente salvo los que escucharon a Putin mentarlo en la larga entrevista propagandística con Oliver Stone. Simplemente porque Spirydon no había sido cocinero del Astoria ni seguramente había conocido allí a Rasputin, que según la leyenda familiar le entregó una moneda de oro al chef para agradecerle la comida. Tampoco habría cocinado para Lenin o Stalin como la propaganda se encargó de divulgar, en todo caso fue un cocinero empleado de residencias sanitarias, entre ellos el sanatorio para miembros del partido. Digamos que pudo haberle preparado una sopita a Nikita Jruschov.

He pasado buenos momentos leyendo el libro de Szablowski, autor de otros interesantes, Cómo alimentar a un dictador y Los osos que bailan, este último publicado en 2018 por la editorial Capitán Swing. Rusia desde la cocina, que acaba de ver la luz gracias a Oberon, mezcla contenidos ligeros con verdades aterradoras. Sigue los pasos de los chefs de las figuras más importantes de la Rusia del siglo XX y es testigo de los trágicos acontecimientos de la historia del país, eligiendo cocinas y platos como puntos focales de lo que sucedió. En dieciocho capítulos ordenados cronológicamente, Witold Szabłowski presenta la historia de Rusia, mostrada desde la perspectiva de la comida y contada por cocineros y cocineras. El relato de la bisnieta del último chef imperial de Nicolás II, y los diarios de la familia zarista permiten conocer su mundo culinario, que cambió significativamente tras la revolución bolchevique. También las recetas de Iván Jaritónov: el paté de Estrasburgo, la ensaladilla Olivier, posteriormente conocida por ensaladilla rusa, en sus dos versiones con gallo lira y grévoles, los filetes rusos y los cangrejos rellenos imperiales. Lenin prefería un menú completamente diferente, su cocinera durante mucho tiempo fue Shura Vorobiowa, que le preparaba huevos revueltos y trigo sarraceno con verduras. La historia de su sucesor, Stalin, está precedida por los trágicos recuerdos de las mujeres que sobrevivieron a los años de la gran hambruna en Ucrania. El destino de Koba comienza con los chismes de su ciudad natal para continuar con su cocinero Egnatashvili. Es interrumpido por capítulos dedicados a la Segunda Guerra Mundial, el sitio de Leningrado, hasta la vuelta al protagonista y la famosa comida durante la conferencia de Yalta.

Stalin mandó en la Unión Soviética a partir de mediados de la década de los veinte del pasado siglo hasta su muerte en 1953. En esos años se llevó a cabo la industrialización rápida y la colectivización, que coincidió con el Holomodor, los campos de trabajo del Gulag, y la gran purga. En medio de aquella penuria el régimen soviético utilizó, no obstante, como una poderosa herramienta de propaganda un recetario publicado en 1939 que, promovido por el dictador, se encargó de reeditar sucesivamente hasta los años cincuenta, «El libro de la comida sabrosa y saludable», manual de cocina revolucionaria. La obra muestra el abismo existente entre la feliz teoría comunista y una realidad de duras estrecheces. En mis manos cayó hace ya tiempo un ejemplar de la traducción italiana, Revoluzione in cucina. A tavola con Stalin (La revolución en la cocina. En la mesa con Stalin), que incluye recetas de algunos de los platos favoritos del jefe de la URSS, entre ellos la ensalada rusa de invierno, el pollo georgiano con nueces (satsivi), el repollo estofado relleno de carne, el cordero de Uzbekistán con arroz pilaf o el blini a la ucraniana. En el dietario colaboraron científicos e intelectuales. El pueblo no tenía demasiado de comer que llevarse a la boca pero, según Stalin, el nuevo hombre comunista debería ser un «ingeniero de almas», no ignorar la mesa, que no sólo regenera el cuerpo sino también el espíritu, el sentido cordial de la vida. Sí lo hacía en cambio Brézhnev, que era de origen ucraniano, y se desesperaba ante las mesas bien surtidas del Kremlin, provistas de fuentes plateadas con caviar, ensaladilla de cangrejos de Kamchatka y toda clase de carnes y pescados. Para él no había nada. Jamás había visto un esturión. Al finalizar las cenas bajaba a la cocina para que le preparasen unas patatas con nata y salchichas, y le sirviesen un vaso de vodka. O su famosa leche agria.

El entretenido y documentado libro de Szablowski incluye además aspectos culinarios relacionados con la intervención soviética en Afganistán, contados desde la perspectiva de un cocinero militar; el destino de los tártaros de Crimea para quienes la cocina es un elemento indispensable de su identidad nacional, y quizás la más trágica de las historias que sobrevuelan las páginas: la de las mujeres que fueron obligadas a cocinar en Chernóbil. O la misma historia de Feyna Kazétskaya, la cocinera de Gagarin. Estas se entrelazan con otras de chefs testigos directos del gran escenario político, Viktor Bialayev, que cocina en el Kremlin para Brezhnev, Gorbachov, Yeltsin y Putin, y Polina Ivanovna, que prepara una cena para la reunión en la que se tomaron las decisiones que llevarían al colapso de la URSS. Los momentos clave se muestran desde una perspectiva culinaria, en la que pocas veces nos fijamos cuando se piensa en el devenir de la historia. Pero que muchas veces tienen influencia en ella.

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