La pasta es un alimento tan capital y sublime que a lo largo de los siglos ha sido utilizado como argumento en cualquier ámbito tanto por seguidores como por detractores. Es conocida la aversión que se le profesó en tiempos de Benito Mussolini por parte de muchos teóricos del fascismo que la consideraban como un alimento embrutecedor. También recuerdo lo del cardenal Giacomo Biffi, cuando en una alocución dirigida a los estudiantes de la Universidad John Hopkins, de Baltimore, dijo que los italianos solo tienen dos valores universalmente conocidos: la religión y los espaguetis. El escritor, periodista, guionista y crítico cinematográfico Ennio Flaiano decía que los italianos más que un pueblo son una colección de pueblos, pero que a la hora de la comida, sentados ante un plato de espaguetis, todos los habitantes de la península se reconocen italianos, como los de Inglaterra se reconocen ingleses en el momento del té. «Ni el servicio militar ni el sufragio universal (por no hablar de los deberes fiscales) tienen tal poder unificador. La unidad de Italia con la que soñaron los padres del Risorgimento se llama hoy pasta; no ha exigido ningún derramamiento de sangre, sino solo de mucho tomate».
La pasta, como sabrán, se elabora con trigo. Existen dos tipos fundamentales: el trigo duro y el trigo blando, que es el que normalmente se utiliza en la elaboración de las pastas con huevo. El grano varía, el del primero es alargado y transparente; el del segundo, redondo y opaco. El trigo duro crece en los climas secos y soleados del sur de Italia; el segundo resiste la humedad y se cultiva en el Norte, en la llanura padana como es el caso del arroz. Este es el motivo por el que en el Mezzogiorno habitualmente se coma la pasta de trigo seco y en el Norte se prefiera muchas veces la de huevo. En el Sur de Italia los huevos siempre fueron un bien escaso, mientras que en el Norte las gallinas ponen todos los días. Me decanto por la de trigo duro; la otra es contraria a la propia esencia del producto, infla y se pega a la olla. ¿Fresca hecha en casa o seca comprada de un fabricante? Depende del humor para hacerla y de la calidad del fabricante; el precio suele ser un buen indicador, y en el envoltorio deberían figurar «trefilada al bronce» y «secada a baja temperatura». Yo hace tiempo que la compro eligiendo buena fabricación. Para cocerla: un recipiente amplio, sal marina gruesa no yodada, unos 10 gramos por litro, no importa echarla antes o cuando está hirviendo. No es necesario aceite, con solo remover suavemente un poco no se pega.
En cuanto a figuras se refiere, los espaguetis, tallarines, linguini o trenette (fettuccine) admiten mejor una salsa ligera o los mismos aromas del aceite o del ajo. Pero dentro de estas formas finas y alargadas se encuentran también los capellini (finísimos como cabello de ángel), los fedelini (algo más gruesos), los spaghettini (ligeramente más finos que el espagueti), los vermicelli (tamaño intermedio entre los fidelini y los espaguetis), los bucatini (huecos, utilizados con salsas o ragús gruesos y potentes, tipo caza), igual que los pappardelle; los perciatelli (similares a los bucatini), los fussilli lunghi (alargados, pero con forma de tirabuzones) y los ziti (también huecos). Están los sacacorchos, pequeños y con la forma que su nombre indica; los strozzapreti (estrangula curas), conocidos también como pasta casareccia, que son como macarrones semicerrados; todos los tipos de penne (pasta corta y hueca en forma de lápiz), desde el penne rigate hasta el peñón, que como su nombre indica es la figura más grande de esa familia; los fussilli cortos (rizados); los gnocchi (huecos, no como los de patata); la farfalle, en forma de mariposa; la orecchiette, en forma de oreja; conchiglie, conchas, o los fricelli, cortos, que se enrollan a mano y gozan de gran tradición entre el campesinado del Norte.
Pero si quieren familiarizarse con las preparaciones de pasta que casi nadie conoce, lean Pasta Grannies Este estupendo libro de cocina fue la consecuencia del traslado de Vicky Bennison a Cingoli, en Marcas, al noreste de Roma, en el mar Adriático frente a Croacia. Construir un hogar allí, en medio de las montañas y el mar, le permitió viajar por los pueblos para encontrarse con abuelas y filmarlas contando sus historias y compartiendo recetas para su canal de YouTube. Con Pasta Grannies recorre toda Italia, no las zonas turísticas sino donde se encuentra la cocina tradicional. Cuando compró la casa en 2005, inmediatamente comenzó a explorar las tradiciones culinarias, y lo que le llamó la atención fue el hecho de que la pasta a mano en las casas solo la hacían la mujeres mayores, las abuelas. Enseguida se puso a buscarlas. Inicialmente, pensó que el resultado de esa búsqueda sería un libro, pero más tarde llegaría a la conclusión de que las palabras no bastaban para mostrar el proceso de elaboración de la pasta y de algunos platos que todavía son un secreto para los propios italianos porque pertenecen no ya solo a las pequeñas tradiciones locales sino a las meramente domésticas.
El marido de Vicky Bennison es productor de televisión, por lo que, animada por él, tomó una cámara y fundó su canal de YouTube, que todavía era una novedad en ese momento. En principio atesoraba un valioso documento sobre las nonne (abuelas), que Bennison iba conociendo, y sus platos, pero después permitiría a los editores comercializar un libro que ha servido también para juntar más de una docena de conceptos de la cocina casera italiana de siempre. En estos momentos, sobre todo en el mundo anglosajón, son muchos, ellos y ellas, los que recurren a Pasta Grannies cuando se sienten perdidos en la cocina. No sorprende, el libro es un compendio de sabiduría popular, con las mujeres mayores de 65 años protagonistas de sus historias. En las páginas de Pasta Grannies, que acaba de publicar Salamandra, se cuentan más de medio centenar de registros con abuelas inspiradoras. Pastas, legumbres y verduras centran el tiro y componen una columna vertebral que resume las apariciones en YouTube. Bennison, británica, autora de otra serie de libros gastronómicos, Taste of a Place, y coautora junto al chef José Pizarro de Cocina tradicional española, mantiene que las protagonistas abuelas de la pasta crecieron comiendo carne apenas dos veces al año, por ser un artículo de lujo, pero que sin embargo no se consideran vegetarianas. Casi todas ellas, amas de casa de familias campesinas, cocinaron desde niñas aprovechando hasta la última de las sobras. Todo se usaba. La pasta que no se comía se convertía en una frittata o una sopa. Darle la importancia que se merece a la comida es la mejor forma de apreciarla.
