Receta de Lluís Cardel (Escola d’Hoteleria de les Illes Balears)
Para 4 personas:
- - ½ litro de nata
- - ¼ litro de leche
- - 100 g. de azúcar
- - 6 colas de pescado
- - ½ vaina de vainilla
- - 200 g. de camagrocs
- - 1 litro de zumo de mandarina
- - 50 g. de mantequilla
- - Crujiente de almendra
- - 100 g. de almendras picadas
- - 100 g. de azúcar lustre
- - 50 g de harina
- - 2 dl. de Grand Marnier
- - 0,4 dl. de zumo de naranja
- - Ralladura de naranja
Primero hay que limpiar cuidadosamente las setas. Después, en una sartén, fundir la mantequilla y añadir las setas, rehogarlas, incorporar el azúcar y proceder como una confitura. Cuando tenga la textura, parar la cocción. Reservar en frío.
Para la ‘pana cotta’: Hervir la leche con la nata y el azúcar. Hidratar las colas de pescado. Cuando el preparado esté hervido, parar el fuego y añadir las colas de pescado y mezclarlo bien, añadir las setas y verter la mezcla en un molde. Reservar en frío.
Coulis de mandarina: Hervir el zumo de mandarina con azúcar, dejar reducir hasta que espese y tenga densidad de coulis. Reservar en frío.
Crujiente de almendra: Disponer en un cuenco todos los ingredientes. Mezclar bien y reposar por espacio de 20 minutos. Formar círculos con la masa con la ayuda de un molde sobre un silpat o papel. Cocer al horno a 160º C. hasta que adquieran un color amarillo dorado.
Montaje de plato: Cortar la panna cotta de forma rectangular, colocar dos trozos en el plato, napar con el coulis y colocar el crujiente encima de la panna cotta. Decorar con unos gajos de mandarina.