Ochenta y seis establecimientos de las islas donde se sirven comidas preparadas, fundamentalmente restaurantes, tuvieron que ser cerrados temporalmente de forma cautelar el año pasado por los inspectores del servicio de Seguridad Alimentaria al detectar en ellos prácticas inadecuadas en la manipulación o conservación de los alimentos.
Rosa Llull, jefa de sección de control de Restauración dependiente del servicio de Seguridad Alimentaria de la conselleria de Salud, detalla que el año pasado se inspeccionaron un total de 2.559 establecimientos a los que hubo que visitar hasta en 4.419 ocasiones (en muchas ocasiones se ha de volver para comprobar que se han subsanado las deficiencias detectadas en una primera visita).
La responsable revela que solo 312 de estos establecimientos (el 12% del total) obtuvieron una «valoración excelente, sin ninguna deficiencia ni incumplimiento, en los que estaba tot bé», se congratula añadiendo que en las inspecciones cursadas a 956 restaurantes (el 37%) no se hallaron incumplimientos pero sí deficiencias, apunta señalando que esta calificación define un incumplimiento que no implica un riesgo para su clientela. «Como por ejemplo una estantería oxidada donde se almacenan alimentos ya envasados», pone como ejemplo.
«En la mayoría de los establecimientos inspeccionados (1.733, el 67%) se hallaron incumplimientos que sí podían suponer un riesgo para sus usuarios, pero este no era inmediato por lo que se les dio un plazo para que los subsanaran», continúa.
423 restaurantes (el 16%) fueron sancionados por la gravedad de sus incumplimientos mientras que a 150 (5%) se les hubo de aplicar medidas cautelares para la protección de la salud de sus clientes que no implicaron su cierre, suspensión temporal de su actividad que sí hubo que imponer a los citados 86 restaurantes.
«Mientras a los primeros se les exigió alguna medida para mitigar el riesgo sin tener que cerrar el local pero, eso sí, reclamándoles un arreglo rápido, a los otros sí hubo que cerrarlos temporalmente», diferencia Llull que adelanta que hasta el pasado 5 de agosto de este 2022 han tenido que imponer cierres cautelares en 34 establecimientos.
Los principales incumplimientos que se detectan en las inspecciones son operacionales, esto es, manipulaciones de alimentos que podrían provocar contaminaciones cruzadas, que no respete la cadena de frío al descongelar los productos de consumo. Llull apunta que este tipo de incumplimientos se detectan en siete de cada diez establecimientos en los que se halla algún riesgo para la salud del consumidor.
Los incumplimientos estructurales como falta de equipamientos están presentes en el 64% de las inspecciones que detectan anomalías así como las medidas inadecuadas en cuanto a la higiene, tanto del establecimiento en general como del manipulador de los alimentos en particular, se hallan en el 47% de las inspecciones con incumplimientos.
Falta de información alimentaria como no dar detalle de los alérgenos, ausencia de medidas de autocontrol en las cocinas o deficiencias en los datos para poder trazar el origen de los alimentos, son otros de los incumplimientos más comunes en las inspecciones, concluye Llull sin olvidarse de que la falta de formación y conocimiento del personal que trabaja en los restaurantes es un problema creciente que se está detectando en mayor medida esta temporada en la que la rotación de personal está siendo mayor de lo habitual por el déficit de profesionales y una mayor demanda de ellos.
«Muchos establecimientos perciben la limpieza u el orden como una carga, tienen una baja percepción del riesgo», lamenta Llull admitiendo que desde su departamento quizá deberían hacer más transparentes cuáles son sus criterios de control así como fomentar el conocimiento y las prácticas seguras e higiénicas en el mundo de la restauración.
