Després de proposar, mesos enrere, força plats lleugers -sovint vegetarians- giram la vista cap a una cuina més consistent -també més calòrica- aprofitant l’avinentesa de les matances que arriben amb unes temperatures més suaus i l’eclosió dels bolets boscans. Fins ben entrat el segle XX, la immensa majoria de les famílies mallorquines sacrificava almenys un porc que nodriria el rebost de carn i ossos (fins a l’arribada de la quaresma que sol coincidir amb la de la primavera) i embotits. La costella alta (dita també baixa, dolça, peluda, alçada...) és una de les peces més gustoses del porc.
Ingredients AGUIAT:
- 800g de costella alta de porc
- 600g de patates
- 400g de bolets
- 1 ceba
- 4 tomàtigues de ramellet
- 1 cabeça d’alls
- ½ fulla de llorer
- Oli
- Aigua
- Ametlles torrades
- Julivert, sal i pebre bo.
Ingredients pilotes:
- Carn de porc capolada (400g)
- Molla de pa
- Llet
- ¼ de ceba
- Moraduix
- Julivert, all
- Un ou
- Farina
- Sal i pebre bo.
Preparació:
- Elaborarem les pilotes: posarem la molla d’una llesca de pa en remull en llet.
- Adobarem la carn capolada amb sal i pebre bo, julivert, ceba, un all i unes fulles de moraduix, les miques de la molla de pa ben eixutes i un ou per fer-ho lligar.
- Farem pilotets de carn d’una grossària més petita que una nou, als que donarem forma rodona i passarem per farina. Tot seguit fregirem les pilotes en oli abundant sense que es cremin. Les reservarem sobre un paper absorbent.
- Dins una greixonera amb oli sofregirem la costella trossejada (ha de ser molsuda) i la courem i girarem fins que sigui ben rossa.
- Hi afegirem la ceba picada i abaixarem el foc. Uns 10 minuts després, hi afegirem les tomàtigues, pelades i capolades, la cabeça d’alls sencera i mitja fulla de llorer.
- Minuts després hi afegirem els bolets si són de textura forta (esclata-sang, per exemple) i els sofregirem amb la salsa. Cinc minuts després, hi abocarem aigua suficient i deixarem bullir uns 20/30 minuts.
- Introduirem les patates tallades a cantons (millor patató), corregirem de sal, i poc després agregarem les pilotes.
- Minuts abans d’apagar el foc hi mesclarem la picada feta amb les ametlles torrades i el julivert. El plat no ens ha de quedar brouós en excés.
- Les patates podrien fregir-se prèviament, però el plat seria més greixós.
