El doblegat és un pastís de llarga tradició a la nostra cuina. Està documentat que ja es preparava en el segle XVIII amb regularitat a les cases bones i convents, fent part de les taules de les gran ocasions. Amb el pas del temps continua vigent i es prepara a les millors pastisseries. Anys enrere, se solien farcir de pasta reial, de confitura d’albercoc o de cabell d’àngel. Sembla que aquest pastís va néixer a Itàlia, en un convent de la regió de Campània; a Nàpols es continua preparant una pasta fullada, molt semblant al doblegat, que es diu sfolgliatelle.
Ingredients:
- 250 ml d’aigua freda
- 10 g de saïm blan
- 130 g de saïm fred en un bloc rectangular
- Un pessic de sal
- 500 g de farina (aprox.)
- Confitura de cabell d’àngel
- Sucre fi
Preparació:
- Mesclarem dins un bol l’aigua, la sal i 10 g de saïm blan. Hi afegirem la farina a tongades fins a obtenir una pasta homogènia. En farem una bolla i la deixarem reposar 30 minuts dins el frigorífic.
- Enfarinarem la superfície de treball i hi estendrem la pasta fent una creu, deixant el centre més gruixat. Hi col·locarem el bloc de saïm i el cobrirem amb les quatre puntes de la creu.
- Aprimarem la pasta fins a formar un rectangle d’un dit de gruix. Anirem en compte que el saïm no surti a fora.
- Doblegarem un extrem del rectangle cap al centre i damunt, hi anirà l’altre extrem. Girarem el bloc de pasta 90º. L’aplanarem i repetirem els doblecs.
- Deixarem reposar la pasta 30 minuts dins el frigorífic.
- La traurem, l’aplanarem i girarem (sempre 90º i en el mateix sentit) i repetirem els doblecs anteriors, un pic i un altre.
- Deixarem reposar la pasta altra volta 30’ a la gelera i repetirem la passa anterior.
- Aplanarem la pasta de fulls (ha de quedar de menys de mig dit de gruix) i la tallarem en porcions rodones d’uns 12 cm de diàmetre.
- Posarem enmig de cada cercle una cullerada de confitura. El doblegarem formant una mitja lluna i tancarem.
- Encendrem el forn a 220º i en ser calent courem els pastissos uns 25/30 minuts.
- Una vegada cuits, els empolsimarem amb sucre fi.
Devem aquesta recepta a Maria Antònia Sureda Vallespir (Manacor, 1960).