El caso Bertazzoni es la primera sospecha infundada sobre un queso gorgonzola y asimismo un aviso de cómo puede manejarse el totalitarismo soviético en las circunstancias más absurdas. Y también de cómo el socialismo democrático y bien intencionado debe reaccionar contra él. No son los peores tiempos, precisamente, para explicarlo y convertirlo en una de esas fábulas morales.
El gran ejemplo de esta historia es la del antifascista mantuano Andrea Bertazzoni en Rusia, adonde huyó tras ser condenado en Italia a veinte años de reclusión. Resulta que Bertazzoni, en su país de adopción, hablamos de los años treinta del siglo pasado, decidió montar en Rostov una fábrica de quesos para proseguir con el trabajo que había iniciado en una cooperativa agrícola de San Benedetto, especializada en crías de vaca de leche. Bertazzoni quería corresponder a la hospitalidad soviética con la receta del gorgonzola, uno de los quesos de mayor prestigio del país de donde provenía. El problema fue que incluso antes de desatarse el terror estalinista, uno de los jefes del GPU, la policía secreta comunista, filial del KGB, ordenó su detención por un delito de sabotaje tras comprobar que el queso tenía gusanos y llegar a la conclusión de que se trataba de un producto insano diseñado para envenenar al pueblo. Los periódicos titulaban con que era obra de agentes trotskistas, una especie de sabotaje social fascista. La paranoia se extendió hasta que el comisario del pueblo de la industria agroalimentaria, conocedor del roquefort aunque no del gorgonzola, envió a Rostov un emisario para que certificase la honradez del producto. Así y todo, como cuenta el historiador Massimo Caprara, el pobre Bertazzoni fue desplazado a Uzbekistán para que expiara sus errores contribuyendo, pico en mano, a la construcción del canal de Fergana.
Nada de esta historia repleta de represión y vejaciones caería en saco roto para el hijo de Bertazzoni, Vladimir, que había nacido en Moscú y se encargó durante el resto de su vida de hacer entender a la gente que el llamado paraíso soviético no era la forma adecuada de reformar el mundo desde la perspectiva socialista. Militó en el PSI y fue alcalde de Mantua durante unos años, jamás dejó de rebelarse contra la injusticia de que su padre había sido condenado por la inocente idea de dar a conocer a los rusos un queso como una señal de agradecimiento. Toda intención de subvertir las libertades en nombre del socialismo fue siempre combatida por Bertazzoni, que se hartó de luchar contra el exponente más sectario de las ideologías de izquierda. Después del derrumbe del PSI, en la década de los noventa, se dedicó a los estudios históricos. Murió a los ochenta años.
Ponerle objeciones a un gorgonzola natural bien afinado no es fácil. Se trata de un queso majestuoso de hasta doce kilos, no confundir con el dolce o erborinato, también lombardo. Es uno de esos grandes azules que congrega en torno suyo la expectación y el clamor fervoroso de algunas de las cofradías más insistentes de Italia. Digamos que uno se pierde en el terreno del gorgonzola cuando los italianos conocedores del género se aprestan a pronunciarse sobre las sutiles diferencias entre un queso magistralmente elaborado y otro que supuestamente no lo es tanto. Me imagino la cara del funcionario soviético Viktor Garm cuanto tuvo delante el de la fábrica de Rostov que Bertazzoni presentaba como una novedad asaltada por los gusanos y con el característico olor que identifica a esa clase de queso. Y, a la vez, tampoco cuesta imaginarse el extremo fanático del totalitarismo comunista que invita a creer que todo lo que no se atiene a la mediocridad colectiva supone un sorpasso peligroso que es incapaz de interpretar de una manera racional. Bertazzoni, que había huido de la cacería emprendida por Mussolini en Italia, tuvo la oportunidad de darse cuenta enseguida de que a los rusos les atenazaba un mal de dimensiones todavía más espeluznantes.
Los dirigentes soviéticos no tenían, desde luego, la capacidad gastronómica para digerir de Giorgio Amendola, figura prominente del comunismo italiano y líder de la resistencia partisana en la Segunda Guerra Mundial, cuando en un viaje de Milán a Bolonia en 1942 describió al gorgonzola como el hombre de izquierdas que no ha perdido la fe en el producto gastronómico de primera calidad. Contaba Amendola que en la isla del Po se habían detenido en un restaurante para comer un conejo a la cacciatora, una deliciosa ensalada y sobre todo un gorgonzola como nunca había probado, «lleno de gusanos gordos y relucientes que se paseaban por el plato».
Con o sin gusanos, el queso gorgonzola, una de las glorias lácteas de Italia, se elabora en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milán, Novara, Pavía, Varese, Vercelli y Casale Monferrato. Abarca, pues, lugares de Lombardía y también del Piamonte. En el naturale, de pasta más dura que el dolce, es importante hallar esas notas de avellana sin que el moho azul resulte demasiado agresivo o empalagoso. El equilibrio, como sucede con tantas cosas en la vida, es su gran virtud.
