El Diccionari Alcover-Moll defineix l’espinagada com coca tapada, a manera de cocarroi, de forma rectangular, dins el qual hi ha pèsols verds, espinacs i anguila o altre peix. L’anguila, per a l’autèntica espinagada és considerada imprescindible com ho són els espinacs que donen nom al plat. La captura d’anguiles es limita en els darrers temps a la zona albuferenca, però hi ha constància no gaire llunyana (fins a mitjan segle XX) de la pesca d’aquest peix dins torrents, avui eixuts, que partien gairebé del centre de l’illa. A l’actualitat moltes anguiles són d’importació.
Ingredients
Per a la pasta: 1 kg de farina, un tassonet d’oli, 100 g de saïm i un tassó d’aigua.
Per al farcit: Col borratxona, llom o xulla de la panxa, colflori, ceba, porro, all, panses, oli, pebre bord dolç i coent, pebre bo i sal.
Preparació
- Adobarem les tallades de llom o xulla de la panxa amb sal i les espècies esmentades.
- Netejarem les fulles de la col. N’eliminarem els troncs centrals i aprofitarem tan sols les fulles més tendres i blanques. Les tallarem finetes.
- Trossejarem la colflori en brots petits que afegirem a la col.
- Tallarem també porro (la part més blanca) i ceba.
- Hi afegirem uns quants alls. Tot tallat ben finet. Assaonarem la verdura amb sal, oli, i les espècies, al gust.
- Prepararem la pasta amb els ingredients assenyalats més amunt. La treballarem fins que sigui una massa compacta que no s’enganxi a les mans.
- Estirarem la pasta amb l’ajuda d’un aprimador. Ha de quedar ben fineta i una mica elàstica. Li donarem una forma rodonenca.
- Enmig de la pasta, al llarg, hi escamparem la verdura.
- Per damunt hi compondrem les tallades de carn.
- Cobrirem la carn amb una altre sostre de verdura amb unes panses mesclades. Si ens agradàs un punt de coent, haurem afegit un poc més de pebre coent a la verdura.
- Estirarem la pasta dels dos costats i la clourem. L’estirarem també dels cantons i tancarem la coca amb pessics, que posteriorment untarem amb una mica d’oli.
- Courem l’espinagada al forn; als primers moments amb foc fort, per passar a foc moderat durant uns tres quarts aproximadament.
- D’aquesta manera exquisida la sol preparar Antònia Serra Crespí (Sa Pobla, 1946).
