L’ensaïmada (llisa, farcida o coberta) era imprescindible en qualsevol celebració festiva; sola o amb xocolata a l’hivern i amb gelat a l’estiu. Alguns situen el seu origen en la cuina jueva o àrab. Ambdues cultures feien pastissos en espiral. Joan Segura (Muro, 1943), un vertader savi de la nostra cultura gastronòmica i expert pastisser i reconegut, creu que el pastís tal com el coneixem neix a Mallorca amb l’aportació d’un greix diferent, el saïm (d’aquí el nom d’ensaïmada) i que el moment es va donar durant els segles XVII o XVIII. Seva és la recepta que oferim avui.
Ingredients
- 1 kg de farina de força
- 300 g de sucre normal
- 3 ous
- 300 g d’aigua (aprox.)
- De 15 a 80 g de llevat premsat (segons temperatura: hivern o estiu)
- Oli de gira-sol
- Saïm de porc
Preparació
- Fondrem el llevat amb 50 g d’aigua; li afegirem 100 g aprox. de farina per fer una massa de llevat que deixarem tovar fins que dobli el volum inicial.
- Fondrem el sucre amb la resta d’aigua i els ous. Hi afegirem la farina i ho mesclarem.
- Hi incorporarem el llevat tou i ho pastarem amb energia fins que la pasta sigui de textura ferma (no dura), fina i elàstica.
- La untarem d’oli per afinar-la. Deixarem que reposi.
- Dividirem la pasta en les fraccions que vulguem. Les arrodonirem i untarem amb oli per tal d’evitar que agafin pell.
- Les deixarem reposar mínim 1 hora, tapades amb un drap o paper film.
- Estirarem la pasta amb l’aprimador damunt una superfície untada lleugerament amb oli.
- Si fem ensaïmades petites les aprimarem verticalment i en horitzontal si són grosses.
- Reblanirem el saïm sense encalentir i l’escamparem sense que sigui excessiu.
- Estirarem la pasta: lateralment cap a l’esquerra si fem ensaïmades petites i frontalment si són grosses; ha de quedar fina, transparent i untuosa.
- Anirem aplegant i estirant la pasta, fent un cordell. La deixarem reposar 1 hora.
- Formarem l’espiral en el sentit de les agulles del rellotge, deixant espai perquè pugui créixer.
- Untarem amb una mica de saïm i oli per evitar que agafi pell.
- Deixarem tovar un mínim de 12 hores.
- Esquitxarem amb un poc d’aigua abans d’enfornar-les. Les courem segons la grossària. Per a les grosses, el forn estarà a 165º (18-20 minuts) i a 180º les petites (12 minuts).