Ja es poden adquirir els primers esclata-sangs importats. Cada any n’arriben una gran quantitat de tones per abastir el mercat de bolets de Mallorca. Els d’aquí necessiten aigua quan encara fa calor i dies de sol per afavorir el seu creixement. La producció pròpia s’ha anat reduint a mesura que es produïa el canvi climàtic (menys pluges) i minvava l’espai on es desenvolupa aquest bolet sacralitzat pels mallorquins que ha topat amb un factor contrari: la construcció de carreteres i urbanitzacions que han fet desaparèixer pinars i garrigues, l’àmbit on creix aquest preuat bolet.
Ingredients
- 500 g d’esclata-sangs.
- 400 g d’arròs, 1 L de brou bo.
- ½ ceba mitjancera o porro.
- 4 tomàtigues de ramellet.
- 4 alls.
- 1 culleradeta de popa de nyora.
- Un glop de conyac.
- Una culleradeta de pols de cep.
- Safrà.
- Oli.
- Sal i prebe bo.
- Opcionals: carn de pollastre sense os i porc (xulla de la panxa carnosa).Julivert.
Preparació
- Atès que els esclata-sangs aporten més presència que gust, disposarem d’un bon brou, de carn o de verdures, que ofereixi sabor.
- Amb oli verge dins la paella hi sofregirem la carn o si volem que el plat sigui vegetarià, passaríem a sofregir-hi la ceba.
- Quan la carn sigui daurada hi afegirem la ceba o el porro, en poca quantitat, perquè l’arròs podria sortir dolcenc.
- Courem la ceba i els alls, tot ratllat o tallat molt finet, a poc foc, uns 10 minuts.
- Tot seguit hi afegirem la tomàtiga de ramellet pelada i ben capolada. Ho girarem unes quantes vegades.
- Hi afegirem popa de nyora i els esclata-sangs ben nets. Els petits, sencers, i xapats els més grossos. Ho remenarem bé. Hi afegirem la pols de cep, que intensificarà el sabor.
- Hi abocarem el conyac, ho flamejarem i remenarem el sofregit fins que desaparegui l’alcohol per complet
- Hi tirarem l’arròs (100 g per persona) i el girarem uns tres minuts mesclat amb la salsa.
- Passat aquest temps hi tirarem el brou calent amb el safrà i mantendrem la paellera a alta temperatura uns 6/7 minuts; passat aquest temps seguirem coent l’arròs, sense remenar-lo; s’ha de beure el brou. Courà uns 15/17 minuts, depenent de la marca. L’ideal és bomba o bombeta. És opcional escampar-li una picada fina de julivert.
