Els albercocs més primerencs de Mallorca apareixen a finals de maig; la plena es produeix a cap a la festa de sant Joan i el mes de juliol. Una gran quantitat d’albercoquers de secà (els de reguiu, més recents, produeixen un fruit més gros, però no tan gustós) va propiciar una industria agroalimentària que exportava albercocs secs i polpa. L’aprofitament arribava als pinyols: després de trencar-los, el petit bessó es venia a un preu considerable i les clovelles es convertien en combustible. L’albercoc es consumeix com a fruita, en confitura, en sopes, en trempó i sec, en guisats de carn.
Ingredients
250 g de farina de força, 250 g de sucre, un tassó de llet, una tasseta (100 g) d’oli o de saïm, 3 ous, albercocs xapats suficients, 30 g de llevat, ratlladura de pell de llimona, un polset de canyella, sucre fi i (opcional) sobrassada vella.
Preparació
· Dins un ribellet hi fondrem el llevat amb la llet tèbia.
· Tot seguit hi afegirem els tres vermells d’ou, el sucre i la farina, la clovella de llimona, l’oli o el saïm i ho pastarem bé.
· Pujarem els blancs d’ou i els mesclarem a la massa. Una vegada està tot ben integrat i la pasta ben treballada, la deixarem tovar.
· Quan la pasta hagi fermentat i augmentat el seu volum de manera considerable, tornarem a treballar-la.
· Untarem amb un poc de saïm i farina un motlo de coques perquè la pasta no s’hi aferri; hi introduirem la pasta, que escamparem.
· Taparem la coca amb un drap i la deixarem reposar uns 30 minuts.
· L’enfornarem a foc moderat. Quan sigui cuita ha de tenir de dos a tres dits de gruixa.
· No hi posarem els mitjos albercocs fins que la pasta no sigui mig cuita, per tal que no s’endinsin i no es vegin. Els posarem amb el tall mirant per amunt, a tres dits uns dels altres.
· Dins el buit dels albercocs hi posarem un polset de canyella i un poc de sucre. També hi podríem posar unes miques de sobrassada vella. Ho acabarem de coure.
· Una vegada treta la coca del forn, hi empolsimarem un poc de sucre fi per tota la superfície.
· Una versió més pobra que es feia a la pagesia: pasta de pa sobrant, enriquida amb un poc de saïm, albercocs i sobrassada, amb sucre per damunt.
