Difundir encuestas es una manera de cubrir espacio en los medios digitales. Las publican de casi todo; no resulta fácil adivinar cuál es su grado de fiabilidad, pues tampoco se conoce la mayor parte de las veces cuánto abarca el campo de consulta. Últimamente he seguido una bastante reiterada sobre los platos más populares españoles; no hay forma de disentir, salvo en cuatro o cinco casos cuya aceptación depende del más o menos amplio espectro de la lista. Con el resto se puede coincidir en casi todo.
Hay bastante unanimidad en la paella, que seguramente es el primer plato nacional de un pueblo, en general, entregado a los arroces. Y que conjuga, por otra parte, una fórmula muy española: la del guiso voluble, sujeto al humor y a la inspiración de cada cual. También, a la improvisación. Por encima incluso de la tortilla de patatas, que goza como es natural de numerosas preferencias. Si la pregunta se planteara fuera de España, seguramente la paella alcanzaría una dimensión popular superior por tratarse de una comida muy vinculada a las vacaciones y al turismo. A cualquier extranjero que se le pregunte por un plato español, responderá sin dudarlo: paella. En cambio, si se trata de un nativo, puede que responda tortilla de patatas. No me pregunten por qué, tampoco es mi intención elaborar una teoría infalible en torno a ello, pero creo que es así.
Vamos con más imprescindibles del recetario patrio. Por supuesto, no fallan el gazpacho, una de las mejores sopas frías del mundo; el jamón ibérico y las croquetas, que se encuentran en los lugares más altos de cualquier ranking, un escalón por debajo o por encima, dependiendo de la circunstancia, de los dos grandes platos de cuchara tradicionales más famosos de este país, los cocidos (el madrileño preferentemente) y la fabada. No es cierto que a la prodigiosa fabada asturiana, el producto explosivo más delicado de la cocina de las alubias y el cerdo, le haya comido terreno el cachopo, que afortunadamente para la honra gastronómica no figura en ninguna de las encuestas que he consultado y que son más de una docena. El cachopo, que no deja de ser un escalope cordon bleu escasamente dignificado por la mayoría de los restaurantes que lo ofrecen, no es esencialmente español.
Si seguimos escarbando en las preferencias pronto encontramos el pulpo a feira, esa especie de divinidad gallega, fruto de la alquimia entre el cefalópodo cocido, el aceite y el pimentón, que comparte gloria local con los mariscos del Cantábrico. Luego están las patatas bravas, otra de las grandes y elementales tapas nacionales. Hago un inciso. Para ellas, me gusta utilizar la variedad kennebec, cortarlas del tamaño de los cachelos gallegos y cocerlas sin que pierdan el punto de solidez necesario, para acto seguido templarlas en aceite en la sartén y que adquieran un leve color dorado. Luego, reservarlas en una fuente cubiertas de sal en escamas. ¿La salsa? Para ella se fondea cebolla y ajo picado en algo de aceite, se incorpora cayena, pimienta negra en grano, pimentón picante y pimentón dulce. Se añade pan y agua para ligar. El paso siguiente es triturar y procesar, colar y rectificar de sal; para inmediatamente napar con ella las patatas.
Si continuamos explorando entre los platos favoritos enseguida aparecen los asados: el cordero lechal según la costumbre castellana y el cochinillo, que comparten la hegemonía del horno español. Abundando hallamos el rabo de toro, de vaca o de ternera, que admite variaciones entre las verduras y el condimento del guiso; el bacalao al pilpil, rey de los confitados; y, en mi caso, no dejaría de incorporar a la lista los callos, que encarnan la devoción nacional por la casquería fina y que, además, se cocinan de distintas maneras en casi todos los lugares del país. Pueden seguir agregando a la lista todos los platos que se les ocurran y gocen de aceptación generalizada.
