Segons la tradició, els xots se solen sacrificar dos dies abans de Pasqua. De l’animal s’aprofitarà tot: aportarà la carn per a les panades i amb les vísceres es podrà elaborar el frit típic de Pasqua; un frit que anava acompanyat fins fa poc de sang, butza i budells -la butza, ben neta i bullida amb herbes, aportarà un sabor especial-, a més de les millors verdures del temps. Les tallades més bones del xot se solen preparar al forn, però amb les escapcions, les tallades del coll i la baldana es pot preparar una excel·lent caldera, que ens transporta a una cuina més primitiva, pobra i popular.
Ingredients
- Anyell o cabrit (millor si l’animal és jove)
- Ceba (1 per cap si són petites)
- Tomàtiga
- Pastanaga abundant
- 1 cabeça d’alls
- Llorer
- Herbes aromàtiques
- Pebre (vermell o verd)
- ½ litre de vi negre (la quantitat dependrà del nombre de racions)
- Patató o patates
- Carxofes (o verdures del temps, per exemple esclata-sangs, etc.)
- Oli
- Aigua
- Sal
- Pebre bo
- Opcional: una picada d’ametlles o pinyons o d’ambdues coses.
Preparació
- Després de trossejar-la, salpebrarem la carn i la sofregirem amb oli d’oliva fins que les tallades seran ben rossetes. Les traurem i reservarem.
- Dins el greix que ha deixat la carn hi sofregirem ceba abundant (aproximadament una ceba petita per persona) tallada en juliana, juntament amb mig pebre vermell o un de verd (o dels dos colors) tallat a trinxes, una cabeça d’alls sencera i pastanagó (també abundant) tallat a rodanxes.
- Convé sofregir-ho a foc moderat i anar girant adesiara. Al cap d’alguns minuts hi afegirem tomàtiga pelada i tallada fina i continuarem girant fins que el sofregit estigui al seu punt.
- Introduirem altra volta les tallades, ho girarem, i tot seguit hi afegirem un bon roll de vi negre (¼ o ½ botella, depenent de les racions) i deixarem que s’evapori al llarg d’uns minuts.
- Hi agregarem aigua tap no tap, una fulla de llorer i un petit feix d’herbes aromàtiques al gust (fonoll, herba-sana, farigola, api, moraduix, per exemple).
- Una vegada que la carn afluixi, hi afegirem el patató o cantons de patata.
- Minuts després podem arrodonir el guisat amb carxofes (o esclata-sangs, a la tardor i l’hivern) i una picada d’ametlla o pinyons o d’ambdues coses.
- Pocs minuts després es podrà servir. El plat no ha de resultar excessivament brouós.
