Suscríbete

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Cuina amb memòria | Farciment

El farciment més autèntic és el que es fa dins una cotna de cama o braç de porc. Dolç i salat, és una de les delícies de les festes de Nadal

Farciment

Una cotna fresca de camallot o manegot (no és el mateix: el primer deriva de cama i el segon de mà) o bé conservada en salaó després de la matança, serà l’embolcall ideal per a un farciment dolç o meitat salat, que ha esdevingut un plat emblemàtic del cicle de Nadal a alguns indrets de Mallorca. El farciment, que ha pres el nom genèric del fet de farcir, continua una tradició romana, per la qual s’embotien pollastres, llebres i porcs amb carn, fruites, verdures, espècies i altres components, com conta el llibre De re coquinaria de Marc Gavi Apici (25 aC. ).

Ingredients

Una cotna de camallot o manegot 250 g de carn capolada de porc 125 g de xulla 6 ous, una coca bamba, coquet, ensaïmada o bescuit 1 kg de panses 250 g de bessons d’ametlles crues clovella de llimona ratllada 100 g de sucre i canyella (Es pot preparar en una palangana de vidre o ceràmica; el gust no és el mateix).

Elaboració

Dessalarem la cotna de camallot cosida i conservada des de la matança o se’n pot utilitzar una de fresca. Si estava en sal, s’ha de rentar bé amb aigua. Esmicolarem la coca bamba (o coquet, ensaïmada o bescuit) dins un petit ribell. Hi afegirem les panses, el sucre, la clovella de llimona ratllada, els bessons d’ametlla tallats en làmines molt fines, la canyella i els 6 ous. La quantitat d’ous i els altres ingredients dependrà de la grossària de la cotna. Ens ha de sortir una farsa ben lligada i no gaire espessa, més aviat un poc clara. Si volem que el farciment sigui mixt –dolç i salat–, hi afegirem la carn capolada i els talladons de xulla. Omplirem la cotna i tot seguit la cosirem, com si es tractàs d’un camallot. Bullirem el farciment fins que sigui cuit. El traurem, l’eixugarem i el posarem a coure dins el forn, fins que la cotna serà daurada.

Recepta apresa de Margalida Llinàs Gelabert (Petra, 1935).

Margalida Ferrando Barceló (Porreres, 1893-1966) en tenia una versió diferent: embotia una porcelleta sencera amb el fetge, el lleu, els potons, prunes, pomes, ous, alls, saïm, herbes aromàtiques, safrà, pebre bo i sal.

Mn. Alcover recull la recepta d’una porcelleta farcida amb miques de pa, ametlles, panses, ous, llom, xulla, alls i sobrassada.

La cotna farcida, plat emblemàtic del cicle de Nadal.

La cotna farcida, plat emblemàtic del cicle de Nadal.

Compartir el artículo

stats